Chimia alimentelor
Concentrația procentuală reprezintă:
Cantitatea (g) de substanță dizolvată în 100 g soluție;
Numărul de moli de substanță dizolvați în 1 L soluție;
Cantitatea (g) de substanță dizolvată în 1000 g soluție.
Concentrația normală reprezintă:
Numărul de echivalenți de substanță dizolvați în 1 mL de soluție;
Numărul de moli de substanță dizolvați în 100 mL soluție;
Numărul de echivalenți de substanță dizolvați în 1 L de soluție;
Concentrația molară reprezintă:
Numărul de moli de substanță dizolvați în 1000 mL de soluție.
Numărul de moli de substanță dizolvați în 100 mL de soluție.
Numărul de echivalenți de substanță dizolvați în 1 L de soluție;
Titrul unei soluții reprezintă:
Cantitatea de substanță (g) conținută în 1 mL de soluție;
Numărul de echivalenți de substanță dizolvați în 1 L de soluție;
Cantitatea (g) de substanță dizolvată în 100 g soluție;
Din punct de vedere nutritiv, mierea furnizează:
300 kcal la 100 g produs;
150 kcal la 100 g produs;
500 kcal la 100 g produs;
Puritatea mierii se evaluează prin:
Aprecierea prezenței sau absenței unor fragmente de albine, ceruri;
Aprecierea prezenței sau absenței ciupercilor și bacteriilor;
Aprecierea gradului de cristalizare.
Din fermentarea a 17 g glucide rezultă aproximativ:
0,5 % vol. alc.
2 % vol. alc
1 % vol. alc.
Dozarea glucidelor se poate realiza prin mai multe tehnici, precum:
Tehnici cromatografice, spectrofotometrice, titrimetrice, prin procedee enzimatice, cu ajutorul refractometriei sau prin imunoanaliză.
Numai prin titrare, cu ajutorul metodei Schoorl.
Prin titrimetrie și refractometrie.
Evaluarea hidraților de carbon reducătoare prin metoda iodometrică se bazează pe:
Proprietatea aminoacizilor de a reduce soluția Tollens de către hidroxilul glicozidic din molecula lor;
Proprietatea glucidelor de reduce soluția Fehling la oxid cupric de către hidroxilul glicozidic din molecula lor.
Proprietatea zaharurilor de a reduce soluția Fehling la oxid cupros de către hidroxilul glicozidic din molecula lor.
Caracteristicile senzoriale de interes major în analiza calității fructelor și legumelor sunt reprezentate de:
Forma, mărimea, aspectul epidermei și miezului, consistența, gustul, suculența, starea de prospețime, de sănătate și curățenie, gradul de maturitate, mirosul, gustul, persistența pieliței.
Forma, mărimea, aspectul epidermei și miezului, fluiditatea, gustul, suculența, starea de prospețime, de sănătate și curățenie, gradul de maturitate, mirosul, gustul.
Aspectul miezului și semințelor, mirosul, gustul, nivelul umidității, starea de sănătate și curățenie, gradul de maturitate.
În prezența vitaminei C, 2-6-diclofenolindoenolul se reduce trecând în:
Acid dehidroascorbic;
Leucoderivat;
Ascorbat de sodiu.
În condiții ideale de laborator, determinarea analizelor fizico-chimice a alimentelor se face la temperatura de:
20 °C;
15 – 20 °C;
22 °C.
Valoarea acidității fructelor variază:
Invers proporțional cu nivelul zaharurilor fermentabile;
Crește odată cu acumularea zaharurilor fermentabile pe timpul maturării fructelor;
Rămâne constantă.
În funcție de specie, conținutul în glucide totale variază după cum urmează:
2,2 % - 28,0 % în cazul fructelor şi între 1 % - 27 % în cazul legumelor.
1,2 % - 18,0 % în cazul fructelor şi între 0,5 % - 17 % în cazul legumelor.
2,0 % - 25,0 % în cazul fructelor şi între 1 % - 22 % în cazul legumelor.
În funcție de condițiile agro-pedo-climatice, nivelul de glucide din fructe variază după cum urmează:
fructele provenite din zone mai răcoroase şi cu precipitații ridicate, precum şi cele provenite de pe soluri lutoase vor prezenta un conținut mai mare de glucide totale.
fructele provenite din zone mai călduroase şi cu precipitații reduse, precum şi cele provenite de pe soluri nisipoase vor prezenta un conținut mai mic de glucide totale.
Fructele provenite din zone mai călduroase şi cu precipitații reduse, precum şi cele provenite de pe soluri nisipoase vor prezenta un conținut mai mare de glucide totale.
Repartizarea glucidelor în țesuturile fructelor variază astfel:
Nivelul de glucide hidrosolubile scade de la peduncul înspre caliciu, dar și din centru înspre exteriorul fructului, precum și de la zonele verzi înspre cele colorate în galben și roșu.
Nivelul de glucide hidrosolubile crește de la caliciu înspre peduncul, dar și din exterior înspre interiorul fructului, precum și de la zonele mai colorate înspre cele mai verzi;
Nivelul de glucide hidrosolubile crește de la peduncul înspre caliciu, dar și din centru înspre exteriorul fructului, precum și de la zonele verzi înspre cele colorate în galben și roșu.
După granulație și dimensiuni, zahărul cristal poate fi:
Cu granulație mare, cu dimensiuni de 1,3 – 2,5 mm; cu granulație medie, 0,7 – 1,3 mm; cu granulație mică, cu mărimea cristalelor de 0,3 – 0,7 mm.
Cu granulație mare, cu dimensiuni de 1,0 – 2,0 mm; cu granulație medie, 0,7 – 1,3 mm; cu granulație mică, cu mărimea cristalelor de 0,3 – 0,6 mm.
Cu granulație mare, cu dimensiuni de 1,0 – 2,5 mm; cu granulație medie, 0,5 – 2,3 mm; cu granulație mică, cu mărimea cristalelor de 0,3 – 0,5 mm.
Nivelul umidității zahărului trebuie să se încadreze în intervalul:
Maxim 0,10 – 0,15 %;
Minim 0,10 – 0,15 %;
Maxim 0,05 – 0,10 %.
Proporția de cenușă a zahărului trebuie să fie:
Maxim 0,02 % la zahărul cristal și pudră;
Minim 0,03 % la zahărul cristal și pudră;
Maxim 0,03 % la zahărul cristal și pudră.
În funcție de specia de plante de la care provine, mierea se clasifică:
Miere de mană, monofloră, polifloră.
Miere monofloră și polifloră;
Miere de flori, de mană, polifloră.
Nivelul umidității mierii nu trebuie să depășească:
20 %, indiferent de sortiment;
20 – 35 %, în funcție de sortiment;
15 %, indiferent de sortiment.
Valoarea acidității mierii trebuie să fie:
Maxim 4 – 5 grade de aciditate;
Maxim 3 – 3,5 grade de aciditate;
Minim 5 grade de aciditate.
În funcție de gradul de extracție, făina se clasifică în:
30 %, 50 %, 70%;
30 %, 60 %, 90%;
30 %, 70 %, 80%;
Aciditatea făinii se va încadra în următoarele limite:
Maxim 2,2 la făina 480; maxim 3,0 la cea 780; maxim 4,0 la făina de tip 1300;
Maxim 2,2 la făina 780; maxim 3,0 la cea 480; maxim 4,0 la făina de tip 1300;
Maxim 2,2 la făina 1300; maxim 3,0 la cea 780; maxim 4,0 la făina de tip 480.
Valoarea indicelui glutenic al făinii va fi de:
Minim 22 la făina 1300; minim 25 la făina de tip 480; minim 27 la făina 480;
Minim 25 la făina 1300; minim 27 la făina de tip 480; minim 29 la făina 480;
Minim 25 la făina 480; minim 27 la făina de tip 780; minim 29 la făina 1300.
Aciditatea făinii este semnificativ influențată de gradul de extracție, după cum urmează:
Cu cât gradul de extracție este mai mic, cu atât aciditatea este mai mare;
Cu cât gradul de extracție este mai mare, cu atât aciditatea este mai mică;
Cu cât gradul de extracție este mai mare, cu atât aciditatea este mai mare.
Evaluarea acidității titrabile a făinii se face prin neutralizarea acizilor existenți în proba de analizat cu NaOH 0,1 N, în prezența...:
Turnesolului;
Fenolftaleinei;
Metiloranjului.
Concentrația de lipide din produsele horticole variază:
Între 0,1 și 1,6 % în cazul legumelor; 0,11 – 2 % în cazul fructelor și cerealelor;
Între 0,01 și 1,6 % în cazul legumelor; 0,01 – 2 % în cazul fructelor și cerealelor;
Între 0,1 și 2,6 % în cazul legumelor; 0,11 – 3 % în cazul fructelor și cerealelor.
La determinarea indicelui de peroxid a unei probe de unt, s-a obținut valoarea 0,04 g I2/100 g. Cum interpretați rezultatul?
Proba este proaspătă;
Proba este relativ proaspătă;
Proba este foarte proaspătă;
Proba este alterată.
Aciditatea liberă a uleiurilor trebuie să fie de maxim:
0,1 – 0,4 %, în funcție de specie;
0,2 – 0,4 %, în funcție de specie;
0,35 – 0,4 %, în funcție de specie.
Valoarea indicelui de iod în cazul uleiului de floarea soarelui trebuie să fie:
119 – 135 g/100 g;
114 – 140 g/100 g;
111 – 131 g/100 g;
Determinarea proporției de acizi grași nesaturați din uleiuri cu ajutorul indicelui de iod se bazează pe extragerea grăsimii cu:
Eter etilic;
Acid acetic concentrat;
Cloroform.
Principalii acizi grași identificați în lapte și produsele lactate sunt:
Acizii butiric, caproic, caprinic și caprilic;
Acizii palmitic și stearic;
Acizii lauric, miristic, stearic, oleic.
Identificarea proteinelor din alimente prin reacția biuretului constă se evidențiază prin apariția unui inel foarte clar, colorat după cum urmează:
Violet;
Roz
Portocaliu
Reația xantoproteică este specifică:
Proteinelor solubile care conțin aminoacizi cu nucleu aromatic în moleculă;
Aminoacizilor legaţi prin legături peptidice în structura proteinelor;
Tuturor proteinelor.
Utilizarea metodei azot-formol pentru evaluarea conținutului de aminoacizi se bazează pe:
Proprietatea aminoacizilor de a reacţiona cu aldehida formică; aminoacidul poate fi determinat apoi prin titrare cu hidroxid de sodiu în prezenţă de fenolftaleină.
Pe oxidarea glutationului redus, în mediu acid și în prezența iodurii de potasiu, sub acțiunea iodatului de potasiu.
Proprietatea unor proteine de a reacționa cu acidul diazobenzensulfonic, rezultând o colorație roșu-oranj.
La identificarea prezenței amoniacului în preparatele din carne cu reactivul Nessler, reacția este considerată pozitivă:
Preparatul din carne este în stare proaspătă, după adăugarea a 10 picături de reactiv Nessler extractul menținându-și culoarea;
Dacă după adăugarea a 2-3 picături de reactiv Nessler extractul își schimbă culoarea înspre portocaliu, indicând alterarea probei;
Dacă după adăugarea a 2-3 picături de reactiv Nessler extractul își schimbă culoarea înspre roșu, indicând alterarea probei.
Consistența cărnii proaspete va fi apreciată după cum urmează:
Fermă, elastică, la apăsare cu degetele nu rămân urme, compactă în secțiune.
Moale, urmele formate la apăsare cu degetele revenindu-și destul de repede şi complet.
Elasticitate redusă, la apăsare cu degetele rămân urme persistente.
Culoarea cărnii proaspete trebuie să prezinte următoarele caracteristici:
La suprafaţă şi în secţiune culoarea este mai închisă, mată în comparaţie cu carnea proaspătă.
La suprafaţă carnea are culoarea roz până la roşie în funcţie de rasa şi vârsta animalului, iar în secţiune este lucioasă.
Culoare cenuşie sau verzuie la suprafață; în secţiune poate fi uneori decolorată, alteori cenuşie sau verzuie.
La identificarea amoniacului liber prin metoda Eber, s-au observat urme discrete de clorură de amoniu în jurul porțiunii de carne. Astfel, carnea a fost apreciată ca fiind:
Proaspătă;
Relativ proaspătă;
Alterată.
Metoda de identificare a amoniacului liber în carne cu ajutorul reactivului Nessler se bazează pe reacția:
Amoniacului cu tetra-iodo-mercuriatul-dipotasic, formând o colorație brună;
Amoniacului cu tetra-iodo-mercuriatul-dipotasic, formând o colorație roz-pal;
Amoniacului cu tetra-iodo-mercuriatul-dipotasic, formând o colorație galben-portocalie.
În urma identificării hidrogenului sulfurat în stare liberă dintr-o probă de carne, după 3 minute de repaus, hârtia de filtru s-a colorant în brun-cafeniu. Ce indică rezultatul?
Carnea este proaspătă;
Carnea este relativ proaspătă;
Carnea este alterată.
Prezența corpilor străini, a sedimentelor sau a flocoanelor în probele de lapte oferă informații asupra:
Stării de prospețime, prelucrării în condiții igienice neadecvate sau proveniența de la animale bolnave;
Recoltării laptelui în condiții neigienice sau falsificării;
Regimului alimentar al animalelor sau poluării cu microfloră nedorită.
Nuanța gălbuie a lapelui este datorată:
Proporției ridicate de grăsime;
Prezenței pigmenților de natură endogenă și exogenă;
Condițiilor de igienă necorespunzătoare.
La aprecierea caracteristicilor senzoriale a unor probe de lapte, se au în vedere următoarele condiții de calitate:
Lichid omogen, opalescent și cu consistență ușor vâscoasă, fără corpuri străine vizibile în suspensie și fără sediment, de culoare albă până la alb-gălbuie, cu miros și gust plăcute, specifice laptelui crud, fără influențe străine.
Lichid omogen, opalescent și cu consistență fluidă, fără corpuri străine vizibile în suspensie și fără sediment, de culoare alb-gălbui, cu miros și gust plăcute, specifice laptelui fiert, fără influențe străine.
Lichid omogen, opac și cu consistență fluidă, fără corpuri străine vizibile în suspensie și fără sediment, de culoare albă până la alb-gălbuie, cu miros și gust plăcute, specifice laptelui crud, fără influențe străine.
Valoarea acidității laptelui va fi:
Cuprinsă între 15 – 24 °T, în funcție de specia de la care provine;
Maxim 19 °T la laptele de vacă și capră, maxim 21 °T la cel bivoliță și maxim 24 °T în cazul laptelui de oaie;
Minim 19 °T la laptele de vacă și capră, minim 21 °T la cel bivoliță și minim 24 °T în cazul laptelui de oaie.
Proporția de grăsime din lapte trebuie să respecte următoarele valori prevăzute în standardele în vigoare:
Minim 3,2 % în cazul laptelui de vacă și minim 6,5 % la cel de oaie și bivoliță;
Maxim 3,2 % în cazul laptelui de vacă și maxim 6,5 % la cel de oaie și bivoliță;
Minim 2,8 % în cazul laptelui de vacă și minim 4,5 % la cel de oaie și bivoliță.
În urma falsificării laptelui prin smântânire, densitatea acestuia va fi:
Mai mică comparativ cu cea a laptelui integral;
Mai mare comparativ cu cea a laptelui integral;
Egală cu cea a laptelui integral.
Determinarea acidității laptelui se bazează pe neutralizarea acizilor existenți în proba de analizat cu:
O soluție de HCl, 0,1 N
O soluție de NaOH, 0,1 N
O soluție de fenolftaleină.
Dintre următoarele proteine, prezintă funcție contractilă:
Creatina;
Miozina;
Keratina.
În organismul animal, proteinele constituie:
Peste 70 % di substanța uscată;
Peste 50 % din substanța uscată;
Sub 30 % din substanța uscată.
Rata oxidării lipidelor în uleiuri este influențată de:
Prezența compușilor cu efect antioxidant;
Prezența proteinelor în proporții ridicate;
Prezența carbohidraților în proporții mari.
{"name":"Chimia alimentelor", "url":"https://www.quiz-maker.com/QPREVIEW","txt":"Concentrația procentuală reprezintă:, Concentrația normală reprezintă:, Concentrația molară reprezintă:","img":"https://www.quiz-maker.com/3012/images/ogquiz.png"}