Chimia alimentelor

Zaharoza conține:

22 atomi de oxigen

22 atomi de carbon

22 atomi de hidrogen

Compuşii organici cu sulf se regăsesc în cantităţi mari în:

Legumele foliare

legumele bulboase

Legumele rădăcinoase

Oxidul cupros este un precipitat

roșu-cărămiziu

Albastru indigo

Galben-verzui

Prezintă cel mai mare conţinut de glucide

cartof, dovleac, mazăre, fasole, ceapă

Spanac, ardei, ridichi, tomate, castraveţi

Fasole, mazăre, linte, bob, soia

Gustul dulce al vinului este determinat în principal de abundenţa de:

Fructoza

Zaharoza

Galactoza

Leguminoasele (fasole, mazăre, naut) sunt caracterizate prin

Continut ridicat in apa

Continut redus in proteine

Continut redus in lipide

Gustul, aroma și valoarea nutritivă a legumelor este dependentă de

soi, condiții agro-pedo-climatice și grad de maturare

soi, calitatea solului și grad de maturare

soi, timpul de expunere la soare și grad de maturare

Poliglucidele de rezervă din țesuturile vegetale și animale sunt

Amidonul si celuloza

Amidonul si glicogenul

Celuloza si glicogenul

Care sunt poliglucidele majoritare din legume verzi?

Celuloza si pectinele

Celuloza si hemiceluloza

Celuloza si amidonul

Care sunt poliglucidele majoritare în fructe?

Celuloza și hemiceluloza

celuloza și amidonul

Celuloza și pectinele

Fructele contin preponderent:

Glucide simple (mono-si diglucide)

Poliglucide

Lipide

Mierea de albine conţine un raport 1:1 între:

Glucoză şi arabinoză

Glucoză şi xiloză

glucoză şi fructoză

Nuanța verzuie a mierii poliflore se datorează

pigmenților carotenoidici

Pigmenților flavonoidici

Clorofilei

Mierea de salcâm are culoarea galben-aurie, datorită:

Pigmenților flavonoidici

pigmenților carotenoidici

Pigmenților clorofilieni

Acidul gluconic este un derivat monocarboxilic obținut prin oxidarea glucozei la atomul de carbon:

Acidul glucuronic este un derivat monocarboxilic obținut prin oxidarea glucozei la atomul de carbon

Componentul majoritar al mierii de albine este:

Zaharul invertit

Glucoza

Fructoza

Afirmatia falsa este:

Amiloza prezintă legături 1,4 și 1,6

amilopectina prezintă legături 1,4 și 1,6

Glicogenul prezintă legături 1,4 și 1,6

Afirmatia falsa este:

Amidonul poate fi hidrolizat in mod semnificativ în tubul digestiv al omului

celuloza poate fi hidrolizată in mod semnificativ în tubul digestiv al omului

Glicogenul poate fi hidrolizat in mod semnificativ în tubul digestiv al omului

Care din următoarele afirmaţii privind alcătuirea diglucidelor este adevărată:

lactoza este formată din fructoză și galactoză

zaharoza este formată din glucoză și fructoză

maltoza este formata din două molecule de fructoză

Care sunt diferențele dintre zahăr și mierea de albine?

Componentul majoritar al zahărului este zaharul invertit, în timp ce în mierea de albine predomină zaharoza

Componentul majoritar al zahărului este zaharoza, în timp ce în mierea de albine predomină zahărul invertit

Componentul majoritar al zahărului este zaharoza, în timp ce în mierea de albine predomină fructoza

Fermențația alcoolică implică scindarea lantului de atomi de carboni ai glucozei:

în fragmente de 1 și 2 atomi de carbon

în fragmente de 3 atomi de carbon

în fragmente de 2 atomi de carbon

Mono- şi diglucidele dizolvate ȋn apă formează:

siropuri vâscoase

Emulsii fine

Solutii efervescente

Alterarea făinii se poate identifica prin determinarea

Maltozei

Izomaltozei

Amilozei

Calitatea produselor pentru panificație este determinată preponderent de conținutul în

Proteine

Glucide

Apa

Separarea glutenului din făină se realizează prin spălarea cu o soluție diluată de

Acid acetic

Zaharoza

Clorura de sodiu

Afirmația corectă în legătură cu tipul de făină, este:

tipul de făină este corelat cu conținutul în maltoză

tipul de făină este corelat cu conținutul în glucoza

tipul de făină este corelat cu gradul de extractie

Afirmația incorectă în legătură cu tipul de făină este:

Tipul de făină este corelat cu gradul de extracţie

Tipul de făină este corelat cu continutul in amidon

Tipul de făină este corelat cu continutul in cenusa

Afirmația corectă în legătură cu cu tipul de făină, este:

tipul de făină este corelat cu conținutul în gluten

Tipul de făină este corelat cu conținutul în cenușă

Tipul de făină este corelat cu conținutul în cisteina

Fermențația lactică implică scindarea lantului de atomi de carboni ai glucozei

în fragmente de 1 și 2 atomi de carbon

în fragmente de 3 atomi de carbon

în fragmente de 2 atomi de carbon

Dospirea pâinii se datorează, în principal:

Fermentației lactice

Fermentației alcoolice

Fermentației acetice

Glutenul din făină:

Se găsește ca atare în orice făină

se formează prin amestecarea făinii cu apă și consecutiv frământării

Se găsește ca atare doar în făina alba

Producerea pigmenților bruni și a aromelor volatile din alimentele încălzite are la bază

Reacția Tollens

Reacția Fehling

Reacția Maillard

Prin râncezirea cetonică a acidului hexanoic se obține:

metil-butil-cetona

metil-propil -cetona

pentil-etil cetona

Prin hidroliza palmito-linoleo-oleo-glicerol se eliberează în ce-a de-a treia etapă

acid linoleic

Acid oleic

acid palmitic

Prin hidroliza linolenino- arahido-stearo-glicerol se eliberează în ce-a de-a treia etapă

acid linolenic

Acid arahidonic

Acid stearic

Se găseşte în concentraţii semnificative în uleiurile de in şi cȃnepă

Acidul oleic

Acidul stearic

acidul linolenic

Se găsesc în cantităţi mari în uleiurile de cocos şi de palmier

acizii lauric şi miristic

Acizii stearic şi linoleic

Acidul oleic şi arachidonic

Reprezintă 80% în uleiul de măsline

Acidul oleic

Acidul palmitic

acidul stearic

Pentru procesarea la cald a alimentelor sunt recomandate:

uleiul de palmier şi uleiul de floarea soarelui

uleiul de măsline şi uleiul de soia

Uleiul de dovleac şi germenii de grâu

Au rol în reglarea concentraţiei de colesterol din sânge:

Acizii graşi mononesaturaţi

Acizii graşi saturaţi

acizii graşi polinesaturaţi

Are o compoziţie apropiată uleiului de floarea soarelui:

uleiul de măsline

Uleiul de cocos

Uleiul de soia

Uleiurile pentru salată prezintă

proporţie mare de acizi grași nesaturați

Proporţie mare de acizi grași saturați

proporție egală dintre acizii grași saturați și cei nesaturați

Grăsimile solide la temperatura camerei conțin cu preponderență:

Acizi grași monesaturați

acizi grași polinesaturați

acizi grași saturați

Prin hidroliza palmito- arahido-stearo-glicerol se eliberează în prima și a doua etapă

Acid stearic și acid arachidonic

Acid arachidonic și acid palmitic

Acid palmitic și acid stearic

Valoarea 2 a raportului între acizii grași nesaturați omega-6/omega-3 asigură pentru organismul uman:

fluiditatea normală a membranelor celulare

starea de agregare solidă a trigliceridelor care-i conțin

starea de agregare lichidă a trigliceridelor care-i conțin

Nu pot funcționa ca agenți emulsionanți ai gălbenușului de ou

Glucidele

fosfolipidelele

proteinele

Rețeaua tridimensională care asigură menținerea formei aluatului se datorează

Glutenului

amilozei

Amillopectinei

Cum se numește principala proteină din făina de grâu

Glutation

Gluten

Glicocol

Prin râncezirea cetonică a acidului octanoic se obține:

Metil-pentil-cetona

Metil-hexil -cetona

Pentil-etil cetona

Produșii de reacție ai oxidării trigliceridelor responsabili de mirosul rânced al alimentelor sunt:

Acizii grași

Alcooli polihidroxilici

Aldehidele și cetonele

Alterarea grăsimilor din alimente este redusă dacă se adaugă preventiv:

Îndulcitori

Aromatizanți

Antioxidanți

Reacția prin care se formează acroleina este

Oxidarea glicerolului

Deshidratarea glicerolului

Esterificarea glicerolului

În cazul organismelor vegetale este valabilă afirmaţia꞉

pot sintetiza de novo țoți aminoacizii pornind de la compuşi anorganici

Pot sintetiza doar aminoacizii esențiali pornind de la compuşi anorganici

Pot sintetiza doar aminoacizii neesențiali pornind de la compuşi anorganici

Rețeua tridimensională capabilă să rețină gazele de fermentare (contribuind la afânarea aluatului) se datorează:

glutenului

amilozei

amilopectinei

Sunt sărace în metionină şi cistină꞉

Proteinele animale

proteinele din cereale

proteinele din leguminoase

Conținutul în apă din carne

Este invers proportional cu conținutul în lipide

Este direct proportional cu conținutul în lipide

Este independent de conținutul în lipide

În general, carnea are o valoare calorică de:

200Kcal/100g

300Kcal/100g

500Kcal/100g

De ce unii aminoacizi se numesc esențiali?

pentru că organismul are nevoie de acesti aminoacizi

Pentru că doar organismul uman îi poate sintetiza

Pentru că organismul uman nu îi poate sintetiza

Proporția minimă a sării care asigură formarea unui aluat de calitate este:

1,8 -2 % sare

4-6 % sare

10-12 % sare

Proteinele majore din carne sunt proteinele:

Sarcoplasmatice (mioglobina)

Miofibrilare (miozina si actina)

solubile (albumine)

Principalele proteine din carne sunt de tip:

Fibrilar

Globular

nici-o variant corectă

Care este aportul energetic al macronutrienților?

glucide – 4 cal., proteine – 9 cal., lipide – 4 cal.

glucide – 4 cal., proteine – 4 cal., lipide – 9 cal.

glucide – 9 cal., proteine – 4 cal., lipide – 4 cal.

Ce structură au proteinele fibrilare?

primara si tertiara

Primara si secundară

Secundara si terțiară

Ce structură au proteinele globulare?

Primara si secundară

Primara, secundară si terțiară

Primara, secundară, terțiară și cuaternară

Peptidele se formează din alfa-aminoacizi prin:

reacții de dezaminare

Reacții de condensare

Reacții de decarboxilare

Aminoacizii identificați în carne sunt:

Valina, acidul aspartic, fenilalanina

Histidina, izoleucina, glicina

Prolina, izoleucina, hidroxiprolina

Identificați cromoproteina ce imprimă culoare roșie cărnii:

Colagenul

Mioglobina

Elastina

Enzimele implicate în procesul de digestie a macromoleculelor proteice din carne, sunt:

Lipaza, amilaza, fosfataza

catalaza, citocromii, peroxidazele

pepsina, tripsina și chimotripsina

Mirosul specific al cărnii de pește este dat de:

Trimetilamină

Aminoacizii cu sulf

Amoniac

Carnea conţine ȋn medie:

1 % săruri minerale şi vitamine

10 % săruri minerale şi vitamine

5 % săruri minerale şi vitamine

Reacția Maillard se produce:

la temperatura camerei

La temperatura de îngheț

la temperatura ridicată

Proteinele simple se formează din alfa-aminoacizi prin

reacții de dezaminare

reacții de policondensare

. reacții de decarboxilare

Reacția Maillard este responsabilă de producerea aromelor volatile și a pigmenților bruni și implică initial interacții

Glucide-lipide

Glucide-protide

Protide-lipide

Mirosul relativ neplăcut al ouălelor fierte se datorează formării

H2S

NH3

CO2

Laptele conţine trei tipuri principale de proteine, acestea sunt.

Cazeina, lactalbumina şi lactoglobulina

lactalbumina, lactokeratina și cazeina.

lactalbumina, lactomiozina și cazeina.

Gălbenuşul este o emulsie de tip:

apă în ulei

Ulei în apă

nici-o variantă corectă

Este afirmaţie adevărată faptul că, pentru organismul uman, utilizarea digestivă a proteinelor din albuş :

Este minimă pentru oul crud

Este minimă pentru oul fiert

este similară atât pentru oul crud cât şi pentru oul fiert

Unlock and Upgrade

Remove all limits from your Quizzes

Chimia alimentelor

More Quizzes