Lipider II
Opskriv reaktionsskema for hydrolysering af triglycerider
Opskriv reaktionsskema for hydrolysering af triglycerider
Lipaser og phosphatlipaser er ønsker I madvarer
Opskriv reaktionsskema for hydrolysering af triglycerider
Svar: enzymatisk og ikke enzymatisk (auto oxidation)
Svar: enzymatisk og ikke enzymatisk (auto oxidation)
En undergruppe af autooxidation er:
Heterooxidation
Photooxidation
Chelatorer
Kan oxidation være ønsket?
Ja - uanset mængde I visse madvarer er det karakteristisk
Nej
Ja - I små mængder I visse madvarer kan det lave en karakteristisk aroma
O2 uptake I en madvarer er størst ved
Høj koncentration af prooxidanter
Lav koncentration af prooxidanter
Opskriv reaktionsskemaet for oxidationen af en fedtsyrer og marker hyperperoxid-radikalet.
Opskriv reaktionsskemaet for oxidationen af en fedtsyrer og marker hyperperoxid-radikalet.
En radikal reagerer og bliver til X radikaler, hvad er X?
2
3
4
Svar: Der er flere muligheder for slutprodukter med flere dobbeltbindinger. Dobbeltbindingerne stabilisere fedtsyren (pga pi-orbital) og det giver flere resonanstrukturer.
Svar: Der er flere muligheder for slutprodukter med flere dobbeltbindinger. Dobbeltbindingerne stabilisere fedtsyren (pga pi-orbital) og det giver flere resonanstrukturer.
Et eksempel på et ønsket produkt af oxidation af en flerumættet fedtsyre (hint et aldehyd) og tegn reaktionen.
Aromastof
Farvestof
Konserveringsmiddel
Type I
Sens -(lys)->sens* -(O2)-> singlet-O2 (meget reaktiv)
Sensitiser molekyle (sens) -(lys)-> sens*(radikaliseret)
Type II
Sens -(lys)->sens* -(O2)-> singlet-O2 (meget reaktiv)
Sensitiser molekyle (sens) -(lys)-> sens*(radikaliseret)
Eksempel på sensitiser molekyle
Konserveringsmolekyle
H3O+
O2
Farvestoffer, karnoide
Singlet O2 er meget reaktiv når de to elektroner I pi* er paired
Konserveringsmolekyle
H3O+
O2
Farvestoffer, karnoide
Evt. gennemgå hvordan triplet O2 elektronsystem ser ud.
Evt. gennemgå hvordan triplet O2 elektronsystem ser ud.
Hvilke ting har indflydelse på sansynligheden af radikalisering?
Lipidkoncentrationen
Antioxidanter
Sukker
Konservering
Svar: det er en cyklisk effekt, som fremmer radikaler.
Fe2+ + ROOH --> Fe3+RO*+OH-
Fe3+ + ROOH --> Fe2+ + ROO* + H+
Svar: det er en cyklisk effekt, som fremmer radikaler.
Fe2+ + ROOH --> Fe3+RO*+OH-
Fe3+ + ROOH --> Fe2+ + ROO* + H+
Ved lav aw, så fjernes vandmolekylerne omkring metalionerne, som ellers typisk omringer dem. Dette:
Fremme radikal dannelse
Forhindrer radikal dannelse
Madvarer indeholderne disse kommer fra hvilken type madvarer? Og hvad og hvordan danner det et oxidativt stof
Svar: forekommer hyppigst I madvarer for dyr. Det indeholder Fe2+, som kan danne O2- og derefter H2O2, som er meget oxidativt.
Svar: forekommer hyppigst I madvarer for dyr. Det indeholder Fe2+, som kan danne O2- og derefter H2O2, som er meget oxidativt.
Under hvilke forhold gør denne reaktion, sig gældende?
Tilsat lav pH fra andet madvarer
I meget sukkerholdig mad
Ved opvarmet mad
I forhold til enzymatisk reaktion, så er der lipooxygenaser. Tegn reaktionen ved linolsyre. Hvor mange produkter har reaktionen?
I forhold til enzymatisk reaktion, så er der lipooxygenaser. Tegn reaktionen ved linolsyre. Hvor mange produkter har reaktionen?
Hvordan kan mad inhibere lipid(per)oxidation
Fjerne O2
Tilføje O2
Tilsætte antioxidanter
Beskyt mod lys
Tilsætte chelatorer
Sænke pH
Høj T (opbevaring)
Lav T (opbevaring)
Opvarmning
Hærdning
Tilsætte prooxidanter
Svar:
Hærdning: ændre smag og konsistens og fjerne essentielle fedtsyrer. Giver fedtsyrerne I madvaren et højere smeltepunkt og der kan opstå unaturlige fedtsyrer (dobbeltbindingen flyttes)
Opvarmning: fjerne lipaser men fremme heme)
Svar:
Hærdning: ændre smag og konsistens og fjerne essentielle fedtsyrer. Giver fedtsyrerne I madvaren et højere smeltepunkt og der kan opstå unaturlige fedtsyrer (dobbeltbindingen flyttes)
Opvarmning: fjerne lipaser men fremme heme)
{"name":"Lipider II", "url":"https://www.quiz-maker.com/QPREVIEW","txt":"Lipid nedbrydelse og mekanismer, Nævn de to grundlæggende nedbrydningformer af lipider, Svar: Hydrolyse og oxidation","img":"https://www.quiz-maker.com/3012/images/ogquiz.png"}