Shelf-life estimation, Proteiner, Maillard reaktion

Svar: enzymatisk (fx æble) og ikke enzymatisk

Undergrupper til ikke-enzymatisk: karamellisering, maillard reaktion og lipidoxidation

Svar: enzymatisk (fx æble) og ikke enzymatisk

Undergrupper til ikke-enzymatisk: karamellisering, maillard reaktion og lipidoxidation

Opskriv og gennemgå de vigtigste maillard reaktioner. Herunder schiff-base, amadoricomp. Streckeraldehyd og strecker - degradering.

Hvilke aldehyder fremmer maillard reaktionen?

Glukose

Glukose sirup

Aminosyrer

Stivelse

Svar:

Fødevaren selv (svært/let fordærvelig)

processing (tilsætning(varme osv))

indpakning og oplagering (fx tilgængelighed af O2, CO2, lys, T, pH og aw)

Svar:

Fødevaren selv (svært/let fordærvelig)

processing (tilsætning(varme osv))

indpakning og oplagering (fx tilgængelighed af O2, CO2, lys, T, pH og aw)

Distribution abuse

Virksomheden køber det selv og behandler det som kunden ville gøre det (dyrt)

Langtidsholdbar mad: oplagrer ved højere T og regner tilbage, da alle reaktioner følger arrhenius ligningen

Accelerated shelflife testing

Virksomheden køber det selv og behandler det som kunden ville gøre det (dyrt)

Langtidsholdbar mad: oplagrer ved højere T og regner tilbage, da alle reaktioner følger arrhenius ligningen

Fejl ved accelerated shelf-life testing

Enzym denaturering

Hemin

Antioxidanter

Faseovergang

SVAR: indhold af essentielle aminosyrer og tilgængelighed ("digestibility")

Enzym egenskaber I mad

Proteaser (vigtitige for at gøre en sej bøf til en mør bøf)

Vigtig for varer med fedt oxidering

Vigtig I fermenterende varer

Glukose oxidase (forbruger iltrester I lukket madvarer)

Gennemgå kort stivelse omdannende enzymer. Herunder er fire amylase, glykoamylase, pullulanase og glukose isomerase.

Gennemgå lyzosymet TGase transglutaminase og tilhørende reaktion

Unlock and Upgrade