4 Chocolat
Chez les Mayas et les Aztèques, les fèves de cacao étaient utilisées comme moyen de payement. Les grosses fèves de cacao rouge pâle étaient considérées comme particulièrement précieuses car c'était la couleur des meilleures variétés. De faux-monnayeurs oeuvraient déjà à l'époque en faisant gonfler les fèves et en les coloriant en rouge.
Chez les Mayas et les Aztèques, les fèves de cacao étaient utilisées comme moyen de payement. Les grosses fèves de cacao rouge pâle étaient considérées comme particulièrement précieuses car c'était la couleur des meilleures variétés. De faux-monnayeurs oeuvraient déjà à l'époque en faisant gonfler les fèves et en les coloriant en rouge.
Carl de Linné (1707-1778), un naturaliste suédois, a donné le nom de Theobroma cacao au cacaotier. Traduit du grec, Theobroma veut dire "la nourriture" ('broma') des Dieux ('theo').
Carl de Linné (1707-1778), un naturaliste suédois, a donné le nom de Theobroma cacao au cacaotier. Traduit du grec, Theobroma veut dire "la nourriture" ('broma') des Dieux ('theo').
Pour la production du chocolat blanc on n'utilise pas de matières solides de cacao (3ème verre en partant de la gauche) ; elle se compose exclusivement de sucre (1er verre), poudre de lait (2ème verre) et de beurre de cacao (4ème verre).
Pour la production du chocolat blanc on n'utilise pas de matières solides de cacao (3ème verre en partant de la gauche) ; elle se compose exclusivement de sucre (1er verre), poudre de lait (2ème verre) et de beurre de cacao (4ème verre).
Sur ce chocolat se sont formés des dépots graisseux. Ils apparaissent quand le chocolat fond et se solidifie à nouveau. Ces dépots graisseux se composent de grands cristaux de beurre de cacao. Dans le chocolat normal, on peut aussi trouver des cristaux de beurre de cacao, mais ils sont beaucoup plus petits et on ne peut pas les voir à l'oeil nu. Afin d'éviter que des cristaux déplaisants ne se forment sur le chocolat, il faut que celui-ci soit refroidi de manière contrôlée.
Sur ce chocolat se sont formés des dépots graisseux. Ils apparaissent quand le chocolat fond et se solidifie à nouveau. Ces dépots graisseux se composent de grands cristaux de beurre de cacao. Dans le chocolat normal, on peut aussi trouver des cristaux de beurre de cacao, mais ils sont beaucoup plus petits et on ne peut pas les voir à l'oeil nu. Afin d'éviter que des cristaux déplaisants ne se forment sur le chocolat, il faut que celui-ci soit refroidi de manière contrôlée.
Une plaque en marbre comme celle-ci peut être utilisée pour refroidir le chocolat de manière contrôllée - ce procédé est appellé tempérage et c'est ainsi que les "vrais" cristaux du beurre de cacao sont formés. Pendant le tempérage, le chocolat fondu est étalé sur la plaque de marbre avant de le rassembler à nouveau, jusqu'à ce qu'il soit refroidi à 32 °C. C'est à cette température que se crée les cristaux du beurre de cacao qui confèrent au chocolat sa brillance soyeuse et sa texture croquante.
Une plaque en marbre comme celle-ci peut être utilisée pour refroidir le chocolat de manière contrôllée - ce procédé est appellé tempérage et c'est ainsi que les "vrais" cristaux du beurre de cacao sont formés. Pendant le tempérage, le chocolat fondu est étalé sur la plaque de marbre avant de le rassembler à nouveau, jusqu'à ce qu'il soit refroidi à 32 °C. C'est à cette température que se crée les cristaux du beurre de cacao qui confèrent au chocolat sa brillance soyeuse et sa texture croquante.
En fondant le chocolat A, on détruit les cristaux désagréables et indésirables, et ensuite en le tempérant, le chocolat A peut en effet être retransformé en chocolat B. Le goût restera inchangé.
En fondant le chocolat A, on détruit les cristaux désagréables et indésirables, et ensuite en le tempérant, le chocolat A peut en effet être retransformé en chocolat B. Le goût restera inchangé.
La théobromine contenue dans le cacao a un effet sur le système cardiovasculaire de l'homme et de l'animal. Cependant, les hommes peuvent décomposer la théobromine rapidement tandis que chez les chiens et les chats la décomposition est ralentie et donc elle peut rester dans le sytème sanguin pour une longue période. Ceci peut entraîner des graves problèmes cardiovasculaires qui, le cas échéant, peuvent mener à la mort de l'animal.
La théobromine contenue dans le cacao a un effet sur le système cardiovasculaire de l'homme et de l'animal. Cependant, les hommes peuvent décomposer la théobromine rapidement tandis que chez les chiens et les chats la décomposition est ralentie et donc elle peut rester dans le sytème sanguin pour une longue période. Ceci peut entraîner des graves problèmes cardiovasculaires qui, le cas échéant, peuvent mener à la mort de l'animal.
Plus la teneur en cacao du chocolat est élevée, plus il fond lentement. Le facteur décisif ici est la proportion de solides dans la fève de cacao - plus le chocolat est foncé, plus la proportion de cacao et la proportion de solides sont élevées. Dans le chocolat, ces solides sont noyés dans le beurre de cacao et influencent ainsi la température de fusion.
Plus la teneur en cacao du chocolat est élevée, plus il fond lentement. Le facteur décisif ici est la proportion de solides dans la fève de cacao - plus le chocolat est foncé, plus la proportion de cacao et la proportion de solides sont élevées. Dans le chocolat, ces solides sont noyés dans le beurre de cacao et influencent ainsi la température de fusion.
