10 Kekse
Die ersten Kekse entstanden:
Die ersten Kekse wurden durch Zufall hergestellt. Köche aus den Niederlanden haben eine kleine Menge an Kuchenteig in den Ofen gelegt um die Temperatur des Ofens zu testen. Diese kleinen Testkuchen wurden «koekje», was kleiner Kuchen auf niederländisch bedeutet, genannt.
Die ersten Kekse wurden durch Zufall hergestellt. Köche aus den Niederlanden haben eine kleine Menge an Kuchenteig in den Ofen gelegt um die Temperatur des Ofens zu testen. Diese kleinen Testkuchen wurden «koekje», was kleiner Kuchen auf niederländisch bedeutet, genannt.
Saccharose wird umgangssprachlich Kristallzucker, Haushaltszucker oder einfach Zucker genannt. Es handelt sich hierbei um ein Disaccharid, Glucose und Fructose sind durch eine glycosidische Binding verbunden. Somit besteht Zucker aus Fructose und Glucose, sind beide aneinander gebunden nennt man dies Saccharose.
Saccharose wird umgangssprachlich Kristallzucker, Haushaltszucker oder einfach Zucker genannt. Es handelt sich hierbei um ein Disaccharid, Glucose und Fructose sind durch eine glycosidische Binding verbunden. Somit besteht Zucker aus Fructose und Glucose, sind beide aneinander gebunden nennt man dies Saccharose.
Die braune Farbe des unraffinierten Zuckers lässt sich durch die enthaltende Melasse erklären. Hierbei handelt es sich um ein Nebenprodukt der Zuckerproduktion aus Zuckerrohr oder Zuckerrüben. Melasse ist ein zäher, viskoser dunkelbrauner Zuckersirup.
Die braune Farbe des unraffinierten Zuckers lässt sich durch die enthaltende Melasse erklären. Hierbei handelt es sich um ein Nebenprodukt der Zuckerproduktion aus Zuckerrohr oder Zuckerrüben. Melasse ist ein zäher, viskoser dunkelbrauner Zuckersirup.
Die Farbe, die Textur und der Geruch der Kekse verändert sich nach dem Backen durch eine Reihe von chemischen, nicht enzymatischen Reaktionen. Diese Reaktionen wurden von Louis Camille Maillard (ursprünglich aus der Lorraine) erforscht und nach ihm benannt. Die Maillard Reaktion findet man in vielen alltäglichen Produkten wie zum Beispiel im Brot, Kuchen, gebratenem Fleisch, Pommes und so weiter.
Die Farbe, die Textur und der Geruch der Kekse verändert sich nach dem Backen durch eine Reihe von chemischen, nicht enzymatischen Reaktionen. Diese Reaktionen wurden von Louis Camille Maillard (ursprünglich aus der Lorraine) erforscht und nach ihm benannt. Die Maillard Reaktion findet man in vielen alltäglichen Produkten wie zum Beispiel im Brot, Kuchen, gebratenem Fleisch, Pommes und so weiter.
Die Maillard Reaktion ist ein Zusammenspiel aus vielen verschiedenen chemischen Reaktionen, vereinfacht erklärt wird Wasser abgespaltet und die Bausteine der Proteine binden an Zuckermoleküle. Der Protein-Zucker Komplex wird Melanoid genannt und verursacht die braune Färbung der Kekse.
Die Maillard Reaktion ist ein Zusammenspiel aus vielen verschiedenen chemischen Reaktionen, vereinfacht erklärt wird Wasser abgespaltet und die Bausteine der Proteine binden an Zuckermoleküle. Der Protein-Zucker Komplex wird Melanoid genannt und verursacht die braune Färbung der Kekse.
Laugen (wie zum Beispiel Seifen) sind das Gegenteil von Säuren (wie zum Beispiel Zitronen). Hier wurden Tropfen einer 2% Lauge, genauer gesagt NaOH vor dem Backen auf die Kekse getropft, dies hat dann eine Beschleunigung der Maillard Reaktion herbeigeführt. Das Abspalten des Wassers, die Zersetzung der Proteine und die Neuanordnung zwischen Protein und Zucker wird beschleunigt. Dies ist auch das Geheimnis der charakteristischen braunen Farbe der Brezeln.
Laugen (wie zum Beispiel Seifen) sind das Gegenteil von Säuren (wie zum Beispiel Zitronen). Hier wurden Tropfen einer 2% Lauge, genauer gesagt NaOH vor dem Backen auf die Kekse getropft, dies hat dann eine Beschleunigung der Maillard Reaktion herbeigeführt. Das Abspalten des Wassers, die Zersetzung der Proteine und die Neuanordnung zwischen Protein und Zucker wird beschleunigt. Dies ist auch das Geheimnis der charakteristischen braunen Farbe der Brezeln.
Stevia ist zwar süßer als Zucker, besteht jedoch nicht aus Saccharose sondern aus Steviosiden und Rebaudiosiden.
Verglichen mit Keksen, die Zucker enthalten (unten), sind Stevia-Kekse (oben) nach dem Backen noch richtig bleich. Dies kann dadurch erklärt werden, dass der Zucker aus Saccharose eine zentrale Rolle, während der Maillard Reaktion spielt. Fehlt richtiger Zucker, kann keine Maillard Reaktion stattfinden. In der Butter und im Mehl ist natürich auch Zucker enthalten, aus diesem Grund verändern die Stevia-Kekse minimal ihre Farbe.
Stevia ist zwar süßer als Zucker, besteht jedoch nicht aus Saccharose sondern aus Steviosiden und Rebaudiosiden.
Verglichen mit Keksen, die Zucker enthalten (unten), sind Stevia-Kekse (oben) nach dem Backen noch richtig bleich. Dies kann dadurch erklärt werden, dass der Zucker aus Saccharose eine zentrale Rolle, während der Maillard Reaktion spielt. Fehlt richtiger Zucker, kann keine Maillard Reaktion stattfinden. In der Butter und im Mehl ist natürich auch Zucker enthalten, aus diesem Grund verändern die Stevia-Kekse minimal ihre Farbe.
