10 Biscuits

Les premiers biscuits ont été fabriqués par hasard. Des cuisiniers aux Pays-Bas ont mis une petite quantité de pâte à gâteau dans un four pour tester la température de ce four. Ces petits instruments de test ont été appelés « koekje », ce qui signifie tout simplement petits gâteaux en néerlandais.

 

Le sucre est produit à partir des plantes suivantes : canne à sucre (à droite) et betterave (à gauche). La betterave sucrière est la seule culture en Europe centrale puisque la canne à sucre ne peut y prospérer pour des raisons climatiques. D’un point de vue chimique, les sucres obtenus à partir de la canne à sucre ou de la betterave sont identiques.

 

 

 

Le saccharose est communément appelé sucre cristallisé ou tout simplement sucre. Il s’agit d’un disaccharide : du glucose et du fructose liés par un liant glycosidique. Ainsi, le sucre est composé de fructose et de glucose, mais si les deux sont liés chimiquement l’un à l’autre, on l'appelle saccharose.

 

La couleur brune du sucre non raffiné s’explique par la mélasse qu’il contient. Il s’agit d’un sous-produit de la production de sucre de canne ou de betterave. La mélasse est un sirop dur, visqueux et brun foncé.

 

Au cours de la cuisson, la couleur, la texture et l’odeur des biscuits sont modifiées par une série de réactions chimiques non enzymatiques. Ces réactions ont été étudiées au début du 20ème siècle par Louis Camille Maillard (originaire de Lorraine) et sont résumées dans ce que l'on appelle désormais "la réaction de Maillard". Celle-ci participe à la cuisson de nombreux produits de consommation courante comme le pain, les gâteaux, la viande rôtie, les frites, etc.

La réaction de Maillard résulte de l'interaction entre de nombreuses espèces chimiques différentes, mais on peut la schématiser comme : élimination de l’eau et liaison des éléments constitutifs des protéines avec les molécules de sucre. Les complexes protéines-sucres ainsi formés sont appelés mélanides et provoquent la coloration brune des biscuits.

 

Les bases (comme les savons) sont les contraires des acides (comme les citrons). Ici, des gouttes d’une base à 2% (NaOH) ont été déposées sur les biscuits avant la cuisson, ce qui a entraîné une accélération de la réaction de Maillard (séparation de l’eau, décomposition des protéines et réarrangement entre les protéines et les sucres). C’est le secret de la couleur brun foncé caractéristique des bretzels !

 

Bien que le stevia soit plus sucré au goût que le sucre de base, il ne se compose pas de saccharose, mais de stéviosides et d’audiosides de vigne.

Par rapport aux biscuits contenant du sucre (en bas sur la photo), les biscuits avec stevia (en haut) sont encore bien pâles après cuisson. Cela s’explique par le fait que le sucre joue un rôle central dans la réaction de Maillard. Sans lui, aucune réaction de Maillard n’est possible. Cela étant, le beurre et la farine contiennent aussi du sucre, c’est pourquoi les biscuits stevia changent légèrement de couleur.

 

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