ȡ�生管理模擬試験 /2-р хэсэг/

32.　食中毒(しょくちゅうどく)の分類(ぶんるい)と主(おも)な原因(げんいん)物質(ぶっしつ)の組み合わせ(くみあわせ)として正しい(ただしい)ものはどれか？

A.ウイルス性(せい)食中毒(しょくちゅうどく) －0157

B.化学性(かがくせい)食中毒(しょくちゅうどく) －アニサキス

C.寄生(きせい)虫(ちゅう)食中毒(しょくちゅうどく) －殺虫剤(さっちゅうざい)

D.細菌性(さいきんせい)食中毒(しょくちゅうどく)－サルモネラ属(ぞく)菌(きん)

33.　食中毒(しょくちゅうどく)の予防(よぼう)に関する(かんする)内容(ないよう)として、正しい(ただしい)記述(きじゅつ)はどれか？

A.細菌(さいきん)の多く(おお)は、温度(おんど)と湿度(しつど)が低く(ひくく)なるほど増(ふ)える。

B.食品(しょくひん)を10(１０)℃(ど)以下(いか)で保存(ほぞん)してれば期限(きげん)を過ぎて(すぎ)も使用(しよう)して構わない(かまわ)。

C.生(なま)の肉(にく)や魚(さかな)を切った(き)包丁(ほうちょう)は生(なま)で食べる(た)サラダを切る(き)包丁(ほうちょう)と区別(くべつ)する。

D.二枚貝(にまいがい)や肉(にく)などは中心(ちゅうしん)温度(おんど)が70(７０)℃(ど)で1(１)分(ぶん)以上(いじょう)加熟(かじゅく)することが大切(たいせつ)である

34.　食中毒(しょくちゅうどく)を引き起こす(ひきお)代表的(だいひょうてき)な細菌(さいきん)やウイルス(ういるす)の説明(せつめい)として正しい(ただしい)ものはどれか？。

A.ウェルシュ菌(きん)はカレーや煮物(にもの)の中(なか)で増(ふ)えることが多(おお)く、食品(しょくひん)をゆっくりと冷(ひ)やすことが食中毒(しょくちゅうどく)の対策(たいさく)となる。

B.腸炎(ちょうえん)ビブリオによる食中毒(しょくちゅうどく)は魚介類(ぎょかいるい)が原因(げんいん)食品(しょくひん)となることが多(おお)く、特(とく)に冬場(ふゆば)に発生(はっせい)しやすい。

C.調理(ちょうり)する人(ひと)の手(て)や指(ゆび)に傷(きず)があると、ノロウイルスによって食品(しょくひん)を汚染(おせん)する可能性(かのうせい)が高まる(たか)。

D.鶏肉(とりにく)の加熱(かねつ)が不十分(ふじゅうぶん)だと、カンピロバクターによる食中毒(しょくちゅうどく)が起こる可能性がある。

35.　原材料(げんざいりょう)の受け入れ(うけいれ)時(じ)確認(かくにん)するべきことのうち、当てはまらない(あてはまらない)ものはどれか？

A. 原材料(げんざいりょう)の価格(かかく)

B. 原材料(げんざいりょう)消費(しょうひ)期限(きげん)

C. 原材料(げんざいりょう)の数量(すうりょう)

D. 原材料(げんざいりょう)のにおい

36.　冷蔵(れいぞう)・冷凍庫(れいとうこ)の温度(おんど)確認(かくにん)方法(ほうほう)として正しい(ただしい)ものはどれか？

B. 冷蔵(れいぞう)。冷凍庫(れいとうこ)の温度(おんど)の確認(かくにん)とともに原材料(げんざいりょう)や食品(しょくひん)の消費(しょうひ)期限(きげん)や賞味(しょうみ)期限(きげん)も確認(かくにん)する

C. 冷蔵(れいぞう)。冷凍庫(れいとうこ)の温度(おんど)の確認(かくにん)するタイミングは一日(ついたち)の中(なか)でついても良い(よい)

D. 冷蔵(れいぞう)。冷凍庫(れいとうこ)の扉(とびら)を開けて(あけて)温度(おんど)を確認(かくにん)できる場所(ばしょ)に温度計(おんどけい)を設置(せっち)する

37.　交差(こうさ)汚染(おせん)・二次(にじ)汚染(おせん)の防止(ぼうし)方法(ほうほう)として正し(ただし)いものはどれか？

A．温(おん)がい冷蔵庫内(れいぞうこない)は交(こう)や二次(にじ)汚染(おせん)は起(お)こらないためは要(い)らない

B．生肉(なまにく)や生(なま)魚介類(ぎょかいるい)などの原材料(げんざいりょう)は冷蔵庫(れいぞうこ)の一審上(いっしんじょう)に保管(ほかん)する。

C．生肉(なまにく)や生(なま)魚介類(ぎょかいるい)は納品(のうひん)された状態(じょうたい)のまま保管(ほかん)する。

D. 　　まな板(いた)や包丁(ほうちょう)などの調理(ちょうり)器具(きぐ)は肉(にく)や魚(さかな)の種類(しゅるい)別(べつ)に分(わ)ける。

38.　調理(ちょうり)器具(きぐ)などの洗浄(せんじょう)、消毒(しょうどく)、殺菌(さっきん)について誤(あやま)っている記述(きじゅつ)はどれか？

A.洗剤(せんざい)や薬剤(やくざい)はそれぞれ専用(せんよう)の容器(ようき)を使用(しよう)し、表示(ひょうじ)ラベルを貼(は)る。

B.調理(ちょうり)器具(きぐ)やふきんの洗浄(せんじょう)、消毒(どく)は営業(えいぎょう)終了後(しゅうりょうご)にのみ行(おこな)う。

C.ふきんやタオルは沸騰(ふっとう)したお湯(ゆ)で5分(ふん)以上(いじょう)煮沸(しゃふつ)する。

D.まな板(いた)の洗浄後(せんじょうご)、消毒後(しょうどくご)はよく乾燥(かんそう)させる。

39.　トイレの洗浄(せんじょう)手順(てじゅん)として正(ただ)しいものはどれか？。

ア．十分(じゅうぶん)に手(て)を洗(あら)う

イ．手洗(てあら)い設備(せつび)の洗浄(せんじょう)を行(おこな)う

ウ．水洗(すいせん)レバー、ドアノブなど手指(てゆび)がふれる場所(ばしょ)を塩素(えんそ)系(けい)殺菌剤(さっきんざい)でふきあげる

エ．専用(せんよう)洗剤(せんざい)を使用(しよう)して床面(ゆかめん)をブラシでこすり洗(あら)いする

オ．使用(しよう)した用具(ようぐ)を洗浄(せんじょう)し、乾燥(かんそう)してから保管(ほかん)するせんようせんざい

カ．専用(せんよう)洗剤(せんざい)を使用(しよう)して便器(べんき)をブラシでこすり洗(あら)いするしよう

	A. ア→イ→ウー→カ→エーオ	B. ア→カ→エ→オ→ウ→イ	C. イ→ウ→エーカ→オ→ア	D. ウーイ→カーエ→オ→ア

40.　従業員(じゅうぎょういん)に関わる(かかわる)衛生(えいせい)管理(かんり)について正しい(ただしい)ものはどれか？

A. 腕(うで)時計(どけい)は装飾品(そうしょくひん)ではないので、身(み)に着けた(つけた)ままで構わない(かま)。

B. 下痢(げり)の症状(しょうじょう)がある従業員(じゅうぎょういん)は、仕事(しごと)をしないで病院(びょういん)に行く(いく)必要がある。

C. 従業員(じゅうぎょういん)が要因(よういん)となる食中毒(しょくちゅうどく)の事故(じこ)は少ない(すくない)。

D. 手指(てゆび)に傷(きず)がある従業員(じゅうぎょういん)は、調理(ちょうり)してはいけない。

41.　手(て)洗(あら)いについて正(ただ)しい説明(せつめい)はどれか？

A.手(て)洗(あら)いは1(いち)日(にち)1(いっ)回(かい)行(おこな)う。

B.手(て)の甲(こう)は洗浄(せんじょう)する必要(ひつよう)はない。

C.目(め)に見(み)える汚(よご)れを落(お)とすのが目的(もくてき)である。

D.指の付け根や手首も洗う。

42.　　職場(しょくば)の環境(かんきょう)維持(いじ)を目的(もくてき)としたスローガン「5S」の説明(せつめい)として正(ただ)しいものはどれか？

A. 清潔(せいけつ)　―整理(せいり)、整頓(せいとん)の2Sを徹底(てってい)すると清潔(せいけつ)になる。

B. 整頓(せいとん)　―必要(ひつよう)なものと不必要(ふひつよう)なものとに分(わ)け、不必要(ふひつよう)なものを捨(す)てる。

C. 整理(せいり)　―ものの置(お)き場所(ばしょ)を決(き)め、使用後(しようご)は必(かなら)ず元(もと)の場所(ばしょ)に戻(もど)す。

D. 習慣(しゅうかん)　―決(き)められたことをいつも正(ただ)しく行うこと、それを教(おし)えることをいう。

43.　 HACCP（Hazard Analysis and Critical Control Point）の説明(せつめい)として誤(あやま)っているものはどれか？

A.管理(かんり)しないと人(ひと)に害(がい)をおよぼす細菌(さいきん)が増(ふ)えてしまうポイントを「重要(じゅうよう)管理(かんり)ポイント」という。

B.食品(しょくひん)（料理(りょうり)）は加熱(かねつ)しないもの、加熱(かねつ)するもの、加熱(かねつ)と冷却(れいきゃく)を繰(く)り返(かえ)すものの3グループに分(わ)けて管理(かんり)する。

C.重要(じゅうよう)管理(かんり)ポイントは食品(しょくひん)の温度(おんど)と残量(ざんりょう)を基本(きほん)に管理(かんり)していく。

D.日本語(にほんご)では「危害(きがい)要因(よういん)分析(ぶんせき)重要(じゅうよう)管理点(かんりてん)」と訳(やく)される。

44.　 HACCPの重要(じゅうよう)管理(かんり)のポイントについて、正(ただ)しい説明(せつめい)はどれか？。

A.危険(きけん)温度帯(おんどたい)を通(とお)る時間(じかん)が重要(じゅうよう)である。

B.高温(こうおん)で加熱(かねつ)する料理(りょうり)は安全(あんぜん)である。

C.細菌(さいきん)が増(ふ)えやすい危険(きけん)温度帯(おんどたい)は0〜10℃である。

D.重要(じゅうよう)管理(かんり)ポイントはどの料理(りょうり)も同(おな)じである。

45.　加熱(かねつ)しない料理(りょうり)の衛生(えいせい)管理(かんり)方法(ほうほう)について、正(ただ)しい記述(きじゅつ)はどれか？

A. 加熱(かねつ)しない料理(りょうり)に使(つか)う原材料(げんざいりょう)は、野菜(やさい)や豆腐(とうふ)など植物性(しょくぶつせい)食品(しょくひん)だけである。

B. 原材料(げんざいりょう)にもともと付(つ)いている細菌(さいきん)は仕方(しかた)がないので気(き)にしなくて良(よ)い。

C. 原材料(げんざいりょう)を十分(じゅうぶん)の洗浄(せんじょう)することで、細菌(さいきん)を減(へ)らすことができる。

D. すぐに提供(ていきょう)しない場合(ばあい)は、ラップをかけて室温(しつおん)で保管(ほかん)する。

46.　加熱(かねつ)する料理(りょうり)の衛生(えいせい)管理(かんり)方法(ほうほう)について、正しい(ただしい)記述(きじゅつ)はどれか？

A. 一度(いちど)しっかりと加熱(かねつ)していれば、再び(ふたたび)菌(きん)が付く(つく)ことはない

B. 管理(かんり)方法(ほうほう)の一つ(ひとつ)に、焼き上がり(やきあがり)の感触(かんしょく)がある

C. 食品(しょくひん)の表面(ひょうめん)温度(おんど)が十分(じゅうぶん)に上がって(あがって)いることが大切(たいせつ)である

D. 60(６０)℃(ど)以上(いじょう)の加熱(かねつ)で細菌(さいきん)を殺す(ころす)ことが出来る(できる)

47.　加熱(かねつ)と冷却(れいきゃく)を繰り返す(くりかえす)料理(りょうり)について、正しい(ただしい)衛生(えいせい)管理(かんり)方法(ほうほう)はどれか？

A. カレーは冷却(れいきゃく)する時間(じかん)と温度(おんど)が重要(じゅうよう)なので、加熱(かねつ)する際(さい)重要(じゅうよう)管理(かんり)ポイント(ぽいんと)はない

B. シチューは小さい(ちいさい)容器(ようき)に小分け(こわけ)して冷却(れいきゃく)する

C. スープを冷却(れいきゃく)する場合(ばあい)には、鍋(なべ)ごと冷蔵庫(れいぞうこ)に入れて(いれて)温度(おんど)を下げる(さげる)

D. ポテトサラダは空気(くうき)にふれないようラップをし、常温(じょうおん)で冷却(れいきゃく)する

48.　食品(しょくひん)の衛生(えいせい)管理(かんり)方法(ほうほう)として誤って(あやまって)いるものはどれか？

A. アニサキス食中毒(しょくちゅうどく)を防止(ぼうし)するためには、-(－)20(２０)℃(ど)以下(いか)で24(２４)時間(じかん)以上(いじょう)冷凍(れいとう)する

B. 遺物(いぶつ)の混入(こんにゅう)は自分(じぶん)自身(じしん)が原因(げんいん)とはならず、原材料(げんざいりょう)の納品(のうひん)時(じ)に起こる(おこる)

C. 刺身(さしみ)など生(なま)で魚介類(ぎょかいるい)を食べる(たべる)べきには、原因料(げんいんりょう)を真水(まみず)で十分(じゅうぶん)に洗浄(せんじょう)する

D. 鶏(とり)の卵(たまご)は中心(ちゅうしん)温度(おんど)が70(７０)℃(ど)で分(ふん)以上(いじょう)の加熱(かねつ)が必要(ひつよう)がある

49.　衛生(えいせい)管理(かんり)の記録(きろく)を行(おこな)うことの効果(こうか)として、正(ただ)しいものはどれか？

A. お店(みせ)の売(う)り上(あ)げが上(あ)がる

B. 食中毒(しょくちゅうどく)の予防(よぼう)につながる

C. その日(ひ)勤務(きんむ)した証拠(しょうこ)になる

D. 料理(りょうり)が早(はや)く作(つく)れるようになる

50.　次の中で、野菜(やさい)を消毒(しょうどく)するときに使うものはどれですか。正しい物を一つ選(えら)んでください

A.農薬(のうやく)

B。液体石鹸(えきたいせっけん)

C。次亜塩素酸(じあえんそさん)ナトリウム

51.次の中で、サルモネラ属菌(ぞくきん)に汚染(おせん)されている可能性(かのうせい)が高い物はどれですか。正しい物を一つ選んでください

A。米

B.　鶏肉(やきとり)

C。魚介類(ぎょかいるい)

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