17 Goût

Notre langue ne nous fait ressentir que 5 goûts : sucré, salé, amer, acide et umami. L’impression sensorielle dont parle l’être humain quand il parle de "goût", est en fait une interaction entre le goût, l’odorat, le toucher, la température et la douleur. Les cellules réceptrices qui perçoivent les 5 goûts sur la langue sont disposées chez les mammifères dans des bourgeons gustatifs. Un bourgeon gustatif contient entre 50 et 150 cellules réceptrices de ce type.

Toutes les parties de la langue ne sont pas sensibles au goût : la plupart des papilles gustatives se trouvent à l’avant et sur les côtés de la langue. Il est intéressant de noter qu’il n’y a pas de régions spécifiques du goût, comme on le suppose souvent. Tous les goûts sont perçus à tous les endroits où se trouvent les papilles gustatives (même s’il existe de légères différences).

 

  

 

Le glutamate stimule les cellules réceptrices responsables du goût umami. On trouve de grandes quantités de glutamate dans les tomates, la viande, le fromage et la sauce soja.

 

 

Le chimiste japonais Kikuae Ikeda a découvert qu’il y avait une cinquième saveur en plus du sucré, de l’aigre, du salé et de l’amer. En 1909, il a proposé le nom de umami après avoir identifié le glutamate comme source.

 

Un défaut génétique dans les cellules réceptrices empêche les chats de goûter le sucré. Cette mutation n’est pas seulement apparue chez les chats domestiques, mais aussi chez les chats sauvages et les grands félins comme les guépards et les tigres. La mutation des cellules réceptrices sucrées est supposée être liée à leur régime alimentaire carnivore.

 

Selon une étude réalisée à l’Université de Cambridge et à l’Université d’Oxford, prendre des assiettes plus petites aide à perdre du poids. Cela signifie qu’au moment de manger, non seulement le goût mais aussi les effets visuels exercent une influence sur nous.

 

 

Le goût de la coriandre est associé à des aldéhydes, un groupe spécifique de molécules. Certains de ces aldéhydes sont responsables de la fameuse "saveur fruitée", alors que d’autres sont responsables de la saveur pénétrante des savons. Les gens qui possèdent le récepteur de ces derniers dans le nez n’aiment pas la coriandre.

 

Il peut y avoir plusieurs causes à l’absence d’odorat : troubles olfactifs, infections virales, tumeurs cérébrales, et bien d’autres. L’anosmie peut cependant être congénitale.

 

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