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Bromatologia

A colorful and informative illustration of various food items with nutritional labels, showing aspects of bromatology and science of food.

Test Your Knowledge in Bromatology

Welcome to the Bromatology Quiz! This engaging quiz is designed to test your knowledge about food science, nutrition, and food safety. Whether you're a student, educator, or food enthusiast, this quiz offers insightful questions that will enhance your understanding of bromatology and its applications.

Here’s what you can expect:

Comprehensive questions covering various aspects of bromatology
Instant feedback on your answers
An opportunity to learn more about the nutritional values and safety of foods

40 Questions10 MinutesCreated by NourishingFork452

Qual é o conceito de bromatologia?

É o conjunto de conhecimentos baseados em princípios científicos que se aplicam à preservação de alimentos.

É o processo pelo qual os organismos obtêm e assimilam alimentos ou nutrientes para as suas funções vitais, incluindo o crescimento, movimento, reprodução e manutenção do corpo.

É a ciência que estudo os animais, bem como as reações entre eles e o ambiente em que vivem.

É a ciência que estuda os alimentos, sua composição química, as propriedades físicas, toxicológica e contaminantes, bem como avalia o valor nutricional e calórico.

É a ciência que estuda a estrutura, a composição e a fisiologia das células.

Considerando que dentro da bromatologia é possível realizar análises qualitativas e análises quantitativas, qual das alternativas a seguir se refere a um exemplo de análise qualitativa:

Teor de nitrato em alface cultivada em sistemas hidropônicos.

Frações proteicas e de carboidrato da cana-de-açúcar.

Presença de soda cáustica no leite.

Concentração de polifenóis em frutas.

Teor de lipídios em pasta de amendoim.

A análise de alimentos envolve diversos setores da cadeia produtiva e está relacionada diretamente com o desenvolvimento, aplicação e estudo de procedimentos analíticos destinados à caracterização das propriedades dos alimentares e seus constituintes. Neste sentido, a análise de alimentos pode ser classificada em três diferentes categorias: controle de qualidade de rotina, fiscalização e pesquisa. Assinale a alternativa que representa o principal objetivo da fiscalização

Verificar o cumprimento da legislação relativa aos produtos alimentícios

Conferir a matéria-prima e controlar o processamento do produto final na indústria

Desenvolver ou adaptar métodos analíticos de forma que sejam mais eficazes

Indicar o fechamento das indústrias de alimentos onde foram identificadas fraudes

Promover o aprimoramento dos testes analíticos em alimentos

A análise bromatológica objetiva conhecer a composição química dos alimentos, sua ação no organismo, seu valor alimentício e calórico, suas propriedades físicas, químicas, toxicológicas e também adulterantes, contaminantes e fraudes. Porém, a ocorrência de erros durante as análises bromatológicas é inerente ao processo analítico, mesmo sob as mais adequadas condições de trabalho e treinamento, utilizando as técnicas mais robustas e os equipamentos mais modernos calibrados sob os mais criteriosos procedimentos. Marque a alternativa que mostra os tipos de erros que podem ocorrer em uma análise bromatológica

Erros de métodos e erros pessoais

Erros instrumentais e erros sistemáticos

Erros sistemáticos e erros aleatórios

Erros aleatórios e erros de procedimento

Erros pessoais e erros sistemáticos

Quais componentes se enquadram na classificação de constituintes básicos ou nutritivos da bromatologia?

Ýgua, carboidratos, gorduras, proteínas, minerais e vitaminas.

Ýgua, pigmentos, compostos voláteis e ácidos orgânicos.

Ýgua, gorduras, vitaminas, enzimas, pectinas e ácidos aromáticos.

Carboidrato, proteína, textura, aroma e ácidos orgânicos.

Vitaminas, água, compostos voláteis e pigmentos.

Além da proteína, do carboidrato e das calorias, quais são os outros nutrientes obrigatórios para a informação nutricional de produtos embalados na ausência do cliente, segundo a legislação vigente?

Gorduras totais, açúcares simples, colesterol, fibra alimentar e vitamina A.

Gorduras totais, gorduras saturadas, fibra alimentar e sódio.

Cálcio, ferro, gorduras totais, fibra alimentar e sódio.

Gorduras totais, gorduras saturadas, colesterol, vitamina C e sódio.

Gorduras totais e gorduras saturadas.

Segundo a RDC n.º 259, é correto afirmar que:

A lista de ingredientes deve ser descrita em ordem crescente.

O rótulo do produto deve indicar se o alimento tem propriedades medicinais ou terapêuticas.

A inclusão da identificação de origem é facultativa.

Deve constar a denominação de venda do alimento.

O prazo de validade deve conter apenas o mês.

A legislação bromatológica brasileira surgiu com o intuito de resolver problemas de adulteração de alimentos, ou seja, fiscalizar as produções de alimentos e também trazer ao consumidor a possibilidade de conhecer o que compõe cada alimento. Nesse sentido, a partir da criação de qual órgão governamental foram estabelecidas as resoluções sobre as rotulagens vigentes?

Organização Mundial da Saúde (OMS).

Ministério da Saúde (MS).

Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa).

Instituto Brasileiro de Defesa do Consumidor (Idec

Secretaria de Saúde (SS).

A RDC n.º 360, a qual é voltada à rotulagem nutricional dos alimentos produzidos e comercializados, qualquer que seja sua origem, embalados na ausência do cliente e prontos para serem oferecidos aos consumidores, não se aplica a qual dos alimentos a seguir?

Óleo vegetal.

Iogurte.

Pão.

Chocolate.

Erva-mate.

João estava com alta ingestão de alimentos ultraprocessados. Dessa forma, sua nutricionista recomendou diminuir a ingestão desses alimentos e orientou quanto à interpretação dos rótulos nutricionais. No retorno à consulta, João mencionou dificuldades para entender os valores de gorduras trans nos rótulos, já que não apresentavam %VD. A nutricionista, então, explicou que:

Não há obrigatoriedade de o fabricante declarar o %VD, mas que existem valores recomendados de ingestão, devendo consumir até 2% das calorias diárias.

Não há obrigatoriedade de o fabricante declarar o %VD, já que não existem valores recomendados de ingestão; porém, não se deve consumir mais de 2g ao dia.

há obrigatoriedade de o fabricante declarar o %VD, segundo a nova legislação, sendo que existe prazo para adequação das indústrias. Deve-se consumir até 2% das calorias diárias.

Há obrigatoriedade de o fabricante declarar o %VD, segundo a nova legislação, sendo que existe prazo para adequação das indústrias; porém, não deve consumir mais de 2g ao dia.

Há obrigatoriedade de o fabricante declarar o %VD, segundo a nova legislação, sendo que existe prazo para adequação das indústrias; porém, não deve consumir mais de 3g ao dia.

A umidade representa a água presente em um alimento e é uma medida extremamente importante no que diz respeito à análise de composição centesimal dos alimentos. Qual alternativa melhor demonstra a importância de realizar a análise da umidade em alimentos?

Devido à existência de maior penetração do solvente na amostra.

Pois está relacionada à estabilidade, qualidade e composição de produtos alimentícios, visto que a umidade pode afetar a estocagem, embalagem e o processamento deles.

Pois estão ligados à proteína e ao carboidrato.

Pois auxilia na liberação dos lipídeos de outras frações do alimento, visto que a umidade pode se unir facilmente a compostos inorgânicos.

Está relacionada ao aumento da massa, portanto é possível verificar a quantidade de gorduras presente na amostra.

Sabendo que o conteúdo de proteína bruta de um alimento é determinado por meio do seu conteúdo em nitrogênio e que um dos métodos utilizados para essa determinação é o Kjeldahl, quais etapas envolvem tal método para determinação de proteína bruta?

Digestão, destilação/neutralização e titulação

Digestão, concentração e absorção

Digestão, separação e absorção

Destilação/neutralização, separação e concentração

Neutralização, conjunção e absorção

Onde encontra-se a fração não metabolizável da composição centesimal de um alimento, ou seja, aquela que não apresenta materiais digeríveis pelo organismo humano e não apresenta valor nutritivo?

Nos lipídios

Nas cinzas

Nas proteínas

Nas fibras

Nos carboidratos

Ao determinar a composição centesimal de um alimento foram obtidos os seguintes dados: umidade = 10,00%; cinzas = 2,00%; proteínas = 10,00%; gorduras = 5,00%; fibras = 2,00%. O extrato seco do produto será de:

29%

90%

19%

39%

100%

Ao determinar a composição centesimal de um alimento foram obtidos os seguintes dados: umidade = 10,0%, cinzas = 2,0%, proteínas = 10,0%, gorduras = 5,0%, fibras = 2,0%. Assim, a quantidade de carboidratos é:

Nenhuma

71%

70%

10%

Carboidratos abrangem um dos grandes grupos de biomoléculas na natureza, além de serem a mais abundante fonte de energia. A designação inicial de carboidratos ocorreu por serem hidratos de carbono, que podem ser chamados, de uma maneira geral, de glicídios, amido ou açúcar. De acordo com a estrutura e a classificação dos carboidratos, assinale a alternativa correta:

Por hidrolise, os carboidratos podem ser decompostos em ordem decrescente de tamanho em: monossacarídeos; oligossacarídeos e polissacarídeos, sendo os polissacarídeos denominados como açúcares simples devido ao tamanho e não complexidade de sua estrutura.

O amido é um exemplo de oligossacarídeo, enquanto a sacarose e a glicose são exemplos de monossacarídeos e polissacarídeos, respectivamente.

Os monossacarídeos exercem função estrutural nas paredes celulares de plantas superiores; algas marinhas e animais e, em alimentos, podem atuar como agentes espessantes, estabilizantes e gelificantes.

A sacarose é um açúcar comum e está presente em grande parte da alimentação nos doces, sucos, refrigerantes, bolos, pães, entre outros produtos industrializados ou caseiros. O aproveitamento da sacarose pela célula de qualquer organismo só é possível após sua digestão por ação enzimática.

Os polissacarídeos são polímeros de monossacarídeos, ligados por ligações peptídicas e formados por 2 a 10 unidades de monossacarídeos. Apresentam alta solubilidade em água e sabor doce.

A indústria alimentícia é um mercado competitivo, no qual padrões de qualidade devem ser atingidos a fim de se obterem propriedades desejadas nos produtos e garantir satisfação aos consumidores. Em muitas situações, a determinação da concentração de açúcares é um indicador de características do produto final, que será distribuído ao mercado. Sobre os métodos de identificação e análise de carboidratos em alimentos, assinale a alternativa correta:

A determinação do conteúdo de carboidratos em alimentos é uma análise exclusivamente utilizada com o intuito de quantificar e padronizar o sabor doce dos alimentos.

A presença de compostos como proteínas, pigmentos e lipídios em amostras de alimentos auxilia na análise de identificação e quantificação dos carboidratos, contribuindo para a obtenção de resultados ainda mais precisos.

Os carboidratos complexos podem ser identificados e quantificados de forma mais rápida e precisa em relação aos carboidratos simples, pois apresentam estruturas maiores e mais estáveis para análise.

Os métodos óticos não podem ser utilizados para a análise de carboidratos, pois sofrem influência de outros compostos presentes nos alimentos e apresentam resultados não confiáveis.

Para se estimar o teor de açúcares redutores e açúcares redutores totais em alimentos, existem vários métodos químicos não seletivos que fornecem resultados com elevado grau de confiabilidade, quando utilizados corretamente após eliminação de interferentes.

Um açúcar é dito redutor se ele possui na molécula um grupo aldeído ou cetona. Estão também incluídos no grupo dos açúcares redutores os açúcares que não possuem esse grupo, mas são capazes de formar esse grupo quando em solução por isomerismo. Sobre os açúcares redutores e não redutores, assinale a alternativa correta:

Os métodos químicos clássicos conhecidos para a análise de açúcares redutores são, na sua maioria, fundamentados na redução de íons cobre em soluções alcalinas (solução de Fehling).

Todos os polissacarídeos são açúcares redutores, pois, em solução básica, formam algum aldeído e são capazes de reduzir os íons férrico (Fe+3) a íons ferroso (Fe+2) ou os íons cúprico (Cu+2) a íons cuproso (Cu+); com base da reação de Fehling.

A sacarose é um monossacarídeo considerado como o principal açúcar redutor utilizado na formulação de alimentos.

Os monossacarídeos glicose e frutose são açúcares não redutores, pois não apresentam grupo carbonílico e cetônico livres capazes de se oxidarem na presença de agentes oxidantes em soluções alcalinas.

São considerados redutores todos os oligossacarídeos e alguns dissacarídeos e monossacarídeos.

Os carboidratos desempenham diversas funções na natureza e são considerados os combustíveis da vida. A energia nos seres vivos é armazenada na forma dos polissacarídeos amido e glicogênio. O amido é a reserva energética das plantas e; o glicogênio, dos animais. Sobre a importância dos carboidratos para a saúde, assinale a alternativa correta:

Os carboidratos, também chamados de glicídios e açúcares, são moléculas orgânicas constituídas por carbono, hidrogênio e oxigênio. São considerados como elementos essenciais, pois apresentam a exclusiva função de fornecer energia.

Os carboidratos provenientes de alimentos como mel, frutas e açúcar apresentam estrutura complexa e, por isso, são absorvidos de forma lenta pelo organismo, promovendo a sensação de saciedade não alterando os níveis de insulina.

Os alimentos que contêm carboidratos complexos, como os polissacarídeos, são indicados para pessoas que desejam perder peso, pois são digeridos e absorvidos mais lentamente e promovem a sensação de saciedade prolongada.

O consumo excessivo de alimentos ricos em carboidratos complexos, como os polissacarídeos, pode levar ao aumento de peso e desenvolvimento de patologias como a diabetes tipo II.

A retirada total dos carboidratos da dieta é uma forma saudável e eficiente de reduzir peso, favorecendo o metabolismo e o sistema imunológico.

O uso das informações nutricionais obrigatórias nos rótulos dos alimentos e bebidas embaladas está regulamentado no Brasil desde 2001. A Resolução ANVISA RDC 360/03 - REGULAMENTO TÉCNICO SOBRE ROTULAGEM NUTRICIONAL DE ALIMENTOS EMBALADOS torna obrigatória a rotulagem nutricional baseada nas regras estabelecidas com o objetivo principal de atuar em benefício do consumidor e ainda evitar obstáculos técnicos ao comércio. Sobre a composição dos carboidratos na rotulagem de alimentos, assinale a alternativa correta:

A ANVISA determina que é obrigatório constar nos rótulos dos alimentos a lista de ingredientes, o prazo de validade, o conteúdo líquido e o lote, ficando a tabela nutricional e a origem do alimento a critério do produtor.

A tabela nutricional deve apresentar o conteúdo de carboidratos especificando a quantidade de monossacarídeos, dissacarídeos, oligossacarídeos e polissacarídeos, pois estes apresentam estruturas e funções diferenciadas.

A presença de carboidratos não é significativa para o cálculo do valor energético do alimento apresentado em Kcal e, por isso, dependendo do alimento, a apresentação do conteúdo de carboidratos na tabela nutricional é dispensável.

As tabelas nutricionais listam os carboidratos totais, as fibras alimentares e os açúcares. As fibras e os açúcares também são carboidratos, mas eles não são utilizados pelo organismo do mesmo modo. A fibra não é digerida pelo corpo, ela passa direto pelo organismo, ajudando na constipação e na saúde intestinal, reduzindo os níveis de colesterol, controlando os níveis de açúcar no sangue e ajudando a perder peso.

Os fabricantes podem declarar que o produto contém "zero" ou "não contém" quantidades de carboidrato apenas no caso de o alimento não apresentar nenhum traço de carboidrato em sua composição.

As proteínas são consideradas polímeros de aminoácidos, essenciais ao organismo e responsáveis por várias funções fisiológicas. Sobre a estrutura e a classificação das proteínas, assinale a alternativa correta:

As proteínas são polímeros de baixo peso molecular, cujas unidades básicas são os ácidos graxos ligados entre si por ligações peptídicas.

A ligação peptídica consiste na união do radical amino de um aminoácido com o radical ácido de outro aminoácido, promovendo a formação das proteínas e a perda de uma molécula de água.

A classe das chamadas proteínas simples por hidrólise liberam aminoácidos e um radical não proteico, denominado prostético.

As proteínas conjugadas são formadas por uma sequência de aminoácidos separados facilmente por hidrólise.

Todas as classes de proteínas simples conjugadas e derivadas estão disponíveis na natureza e são constituídas de carbono, hidrogênio, oxigênio, nitrogênio e enxofre.

As proteínas são moléculas orgânicas compostas de aminoácidos ligados entre si através de ligações peptídicas. Estas macromoléculas podem ser classificadas de acordo com a constituição e o tamanho de sua cadeia peptídica. Sobre a classificação das proteínas, assinale a alternativa correta:

Todas as proteínas são constituídas de carbono, hidrogênio, oxigênio, nitrogênio e enxofre e possuem composição muito semelhante: 50 a 55% de carbono, 6 a 8% de hidrogênio, 20 a 24% de oxigênio, 15 a 18% de nitrogênio e de 0,2 a 0,3% de enxofre.

A estrutura primária é uma estrutura tridimensional completa que se forma a partir das forças de atração ou repulsão eletrostática, das pontes de hidrogênio, das forças de Van der Waals e das pontes dissulfeto existentes entre os resíduos de aminoácidos que formam as cadeias.

A estrutura secundária das proteínas é formada pela ligação de duas ou mais cadeias polipeptídicas.

A estrutura terciária é formada pela disposição espacial regular repetitiva da cadeia polipeptídica, a qual pode resultar em dois formatos denominados alfa-hélice e beta-folha.

A estrutura quaternária é a mais complexa de todas as estruturas proteicas e se refere à disposição espacial dessas cadeias e às ligações que se estabelecem entre elas, exclusivamente, denominadas pontes de hidrogênio.

Proteínas são componentes essenciais a todas as células vivas e estão relacionadas praticamente a todas as funções fisiológicas. São utilizadas na regeneração de tecidos; funcionam como catalisadores nas reações químicas que se dão nos organismos vivos e que envolvem enzimas ou hormônios; são necessárias nas reações imunológicas e, juntamente com os ácidos nucleicos, são indispensáveis nos fenômenos de crescimento e reprodução. Sobre a relação das proteínas com a saúde, assinale a alternativa correta:

O colágeno é considerado uma proteína com função enzimática, capaz de catalisar reações bioquímicas.

A ingestão de proteínas leva ao ganho de peso, pois essas apresentam valor energético elevado, considerado significativo para o valor calórico dos alimentos.

O baixo consumo de proteínas auxilia o bom funcionamento do organismo, o metabolismo e auxilia na perda de peso e ganho de massa muscular.

Existe uma relação inversa entre a ingestão de proteína e o risco de doença cardíaca em adultos, pois dietas de proteínas mais altas aparecem entre os remédios naturais para a pressão arterial elevada.

As proteínas de origem vegetal são consideradas completas, ricas em amoníacos essenciais e, por isso, recomenda-se que, em uma alimentação saudável, as proteínas de origem animal sejam totalmente substituídas pelas de origem vegetal.

O Método de Kjeldahl foi criado, em 1883, por Johan Kjeldahl, um dinamarquês que na época revolucionou a quantificação de nitrogênio e proteína, mas ainda hoje é o método mais utilizado no mundo inteiro. Sobre o Método de Kjeldahl, assinale a alternativa correta:

Trata-se de um método especifico e eficiente, baseado na quantificação direta do nitrogênio pertencente exclusivamente às estruturas proteicas das amostras.

O cálculo do teor de proteínas é realizado através do peso final do resíduo e convertido na quantidade de carbonos presentes na molécula, permitindo, assim, identificar a classificação da proteína analisada.

Não é recomendada a utilização de catalisadores na etapa de digestão, pois esses podem ser considerados interferentes, comprometendo o resultado final da análise.

Na etapa de neutralização, utiliza-se uma solução ácida de HCl e, por fim, na titulação, adiciona-se NaOH concentrado para a liberação da amônia.

O Método de Kjeldahl pode ser aplicado em todos os tipos de alimentos; é um método simples e de baixo custo, porém utiliza reagentes corrosivos e exige treinamento de técnico.

De acordo com Brasil (2002), a rotulagem é toda e qualquer inscrição, legenda, imagem ou matéria descritiva, gráfica, escrita, impressa, estampada, gravada, litografada ou mesmo colada sobre as embalagens de alimentos. Sobre a apresentação das proteínas na rotulagem de alimentos, assinale a alternativa correta:

A ANVISA é órgão brasileiro responsável pela regulamentação da rotulagem nutricional dos alimentos, a qual tornou obrigatória a declaração do valor energético, do conteúdo de lipídios e carboidratos dos alimentos, sendo facultativa a opção da apresentação do teor de proteínas.

A legislação brasileira permite critério de arredondamento e admite uma variabilidade de 20% na informação nutricional, autorizando a obtenção dos dados de nutrientes por meio de análises físico-químicas ou por meio de cálculos teóricos baseados na fórmula do produto.

As proteínas devem ser apresentadas na embalagem conforme a sua classificação e especificadas como proteínas simples, conjugadas ou derivadas, além da quantidade em gramas de proteínas presentes em cada grupo.

As proteínas não apresentam valor calórico, por isso não são contempladas no cálculo do valor energético dos alimentos.

Para que um alimento seja considerado fonte ou rico em proteínas, basta conter, no mínimo, 5 gramas de proteínas por porção.

Os lipídios são biomoléculas orgânicas compostas por moléculas de hidrogênio, oxigênio e carbono. Essas moléculas orgânicas são formadas a partir da associação entre ácidos graxos e álcool. Sobre a estrutura e as propriedades dos lipídios, assinale a alternativa correta.

Os ácidos graxos são os componentes principais dos lipídios. Sua estrutura é formada por uma cadeia alifática e um grupo ácido carboxílico.

Lipídios são ésteres de ácidos graxos e glicerol, os quais apresentam estruturas diversas que interferem em suas propriedades físicas e químicas, sendo, por exemplo, os saturados solúveis em água e os insaturados solúveis em solventes orgânicos.

A temperatura ambiente dos óleos são líquidos e as gorduras sólidas. Essa diferença está atribuída à presença de ácidos graxos insaturados, sendo que as gorduras contêm mais ácidos graxos insaturados que os óleos em sua estrutura.

Os ácidos graxos insaturados apresentam duplas ligações e têm maior ponto de fusão, sendo mais estáveis que os ácidos graxos saturados, os quais não apresentam duplas ligações.

A saponificação é o processo de aquecimento de lipídios na presença de uma solução ácida concentrada, resultando em frações: saponificáveis e insaponificáveis.

Os lipídios são grupos heterogêneos de compostos mais relacionados por suas propriedades físicas do que por suas propriedades químicas, as quais apresentam algumas propriedades em comum. Sobre as propriedades e a classificação dos lipídios, assinale a alternativa correta.

A rancidez oxidativa consiste em uma sequência completa de alterações químicas, resultantes da interação de lipídios com o oxigênio, a qual é prejudicial à qualidade dos alimentos.

Na rancidez oxidativa, o principal substrato é o ácido graxo saturado, o qual reage com o oxigênio. Porém, a refrigeração e as condições adequadas de armazenamento podem retardar o processo de oxidação dos alimentos.

As gorduras hidrogenadas sofrem alteração de cor, textura e tornam-se menos resistentes à oxidação.

Os óleos e as gorduras classificam-se como lipídios compostos, pois contêm outras substâncias além dos ácidos graxos.

Os lipídios compostos são formados pela união de ácidos graxos saturados, monoinsaturados e poli-insaturados na mesma estrutura molecular.

A extração de lipídios é uma determinação importante em estudos bioquímicos, fisiológicos e nutricionais dos mais diversos tipos de alimentos e, portanto, deve ser realizada com acurácia. Algumas amostras requerem cuidados especiais para a obtenção da fração lipídica, pois fatores como coextração dos componentes não lipídicos e a oxidação indesejada podem influenciar a qualidade final da fração lipídica. Sobre os métodos de extração de lipídios, assinale a alternativa correta.

O método Soxhlet é o mais utilizado para a análise de lipídios, pois permite que a amostra seja utilizada in natura, sem prévios tratamentos, como, por exemplo, secagem, congelamento, trituração, etc.

O método Soxhlet baseia-se na extração de lipídios por meio da mistura de solventes polares como água e álcool.

O método de Gerber é utilizado para a extração de lipídios em amostras previamente desidratadas utilizando como solvente uma solução fortemente alcalina.

No método de Gerber, a separação da gordura ocorre por centrifugação (diferença de densidade) e o volume de gordura é obtido diretamente, pois o componente mais leve (a gordura) se acumula na parte superior do butirômetro, isto é, na haste graduada deste.

Bligh & Dyer é um método de extração de lipídios a quente, que utiliza como solvente éter etílico ou hexano. É um método considerado simples e desenvolvido exclusivamente para amostras secas.

Segundo a legislação brasileira, a rotulagem nutricional é definida como toda descrição destinada a informar ao consumidor sobre as propriedades nutricionais de um alimente. Esta estabelece um canal entre as empresas alimentícias e os consumidores, os quais desejam melhores informações sobre o produto que adquirem. Sobre a rotulagem nutricional dos lipídios, assinale a alternativa correta.

No Brasil, é obrigatória a declaração de lipídios nos alimentos de origem animal que apresentam gorduras saturadas; e opcional em alimentos de origem vegetal com maior teor de gorduras insaturadas.

A legislação brasileira exige a declaração obrigatória do conteúdo total de todos os macronutrientes no rótulo dos alimentos como proteínas, carboidratos e lipídios, ficando a critério do produtor especificar as classes e tipos desses nutrientes.

Com o objetivo de padronização dos resultados, no Brasil, os teores de gordura total apresentados nos rótulos devem ser exclusivamente obtidos por meio do método Soxhlet.

A declaração de ácidos graxos monoinsaturados ou poli-insaturados e o teor de colesterol são opcionais, entretanto, torna-se obrigatória quando são apresentados apelos na embalagem, relativos à presença desses nutrientes no alimento.

O teor de lipídios é considerado fundamental para o cálculo do valor energético dos alimentos sendo que 1g de lipídios corresponde a 4kcal.

A leitura dos rótulos dos alimentos permite verificar quais alimentos são ou não ricos em gorduras. A partir disso, é possível fazer escolhas mais saudáveis, dando preferência àqueles que tenham menor teor dessas gorduras ou que não as contenham. Sobre a rotulagem dos lipídios em alimentos, assinale a alternativa correta.

A presença de gordura trans deve ser declarada no rotulo quando esta ultrapassar o valor de 2g por porção, sendo esse o valor máximo de ingestão recomendado pela organização mundial da saúde (OMS).

Para ser declarado como “zero trans”, o alimento deve apresentar um laudo de análise com ausência total desse tipo de gordura.

A exigência da declaração da gordura trans nos rótulos dos alimentos surgiu a partir da comprovação de que esse tipo de gordura apresenta diversos malefícios ao organismo, como, por exemplo, o aumento do LDL (colesterol ruim) e redução do HDL (colesterol bom).

Na apresentação do teor de gorduras dos alimentos o conteúdo de gordura trans pode ser apresentado somado ao conteúdo de gordura saturada, pois a ingestão desses dois tipos de gordura é considerada como um fator potencializador do desenvolvimento de doenças cardiovasculares.

As gorduras trans apresentam a mesma estrutura química e propriedades nutricionais das gorduras saturadas e estão presentes principalmente nos alimentos de origem animal como carnes, leites e ovos.

O açúcar pode ser definido como uma substância industrializada doce, solúvel em líquido e extraída da cana-de-açúcar e da beterraba. Sobre os diferentes tipos de açúcar, assinale a alternativa correta.

A composição básica do açúcar comercial comum é a sacarose, que é um dissacarídeo formado por uma molécula de glicose e outra de frutose.

O açúcar refinado produzido industrialmente apresenta como desvantagem a presença de muitos contaminantes, que reduzem a porcentagem de pureza da sacarose para cerca de 60%.

O açúcar demerara é um tipo de açúcar que passa por um processo de clarificação mais rigoroso que o açúcar cristal, com o auxílio de leite de cal e anidrido sulfuroso.

O açúcar mascavo é o mais utilizado no consumo doméstico, por sua brancura, granulometria fina e dissolução rápida, sendo usado na confecção de bolos e confeitos, caldas transparentes e incolores e misturas sólidas de dissolução instantânea.

O açúcar de confeiteiro é um adoçante natural de sacarose apresentado na forma líquida em uma solução inodora, límpida e cristalina, obtido pela dissolução de açúcar sólido em água, com posterior purificação e descoloração, o que garante a esse produto alta transparência e limpidez.

O mel é um fluido açucarado, viscoso, de cor marrom-amarelada, produzido por várias espécies de abelha a partir do néctar das flores e utilizado como alimento. Sobre os diferentes tipos de mel, assinale a alternativa correta.

O mel só é considerado puro quando proveniente de origem monofloral, ou seja, produzido a partir do néctar de uma única flor.

O mel, em geral, é um fluido viscoso que apresenta cerca de 60% de umidade e 40% de açúcares.

O mel de laranjeira apresenta coloração relativamente escura, e é rico em minerais, geralmente utilizado como expectorante.

O mel proveniente das abelhas sem ferrão é mais fluido porque, em geral, possui 70% de açúcares.

O mel Bracatinga é bastante peculiar: é levemente salgado e tem aroma que lembra o sabor de queijo, ótimo para temperar saladas.

Os adoçantes ou edulcorantes são substâncias de baixo ou inexistente valor energético, que proporcionam a um alimento o gosto doce. Sobre os diferentes tipos de adoçante, assinale a alternativa correta.

São denominados adoçantes as substâncias obtidas exclusivamente de forma artificial, que apresentam sabor doce, com menor número de calorias por grama.

Os adoçantes denominados nutritivos fornecem energia e textura aos alimentos; e os não nutritivos apresentam elevado poder de doçura e não têm calorias.

O estéviosidio não pode ser utilizado por pessoas com fenilcetonúria, pois um de seus componentes é a fenilalanina.

A sacarina é um adoçante natural produzido com as folhas de uma planta encontrada em alguns lugares da América do Sul. Pode ser utilizada como adoçante de uso geral e como substituta do açúcar para produtos assados.

O sorbitol é um adoçante artificial aprovado para utilização em produtos industrializados e como adoçante de uso geral. Pode ser utilizado também em preparações assadas.

Os métodos de análise permitem determinar a qualidade, o estado de conservação e ainda detectar possíveis adulterações em açúcares, méis e adoçantes. Tais métodos baseiam-se em diferentes técnicas reconhecidas por instituições de pesquisa e regulamentadoras dos alimentos. Sobre os métodos de análise de açúcares, méis e adoçantes, assinale a alternativa correta.

A refratometria é um método indireto e físico utilizado para distinguir diferentes tipos de açúcar presentes em uma amostra e suas respectivas concentrações.

A análise titulométrica de açúcares é um processo complexo e preciso. Seu diferencial é a seletividade em relação aos diferentes monossacarídeos e dissacarídeos que são quantificados simultaneamente em uma única análise.

A análise de HMF (Hidroximetilfurfural) é utilizada para avaliar a qualidade do mel, devendo o mel fresco apresentar altas concentrações desse composto, pois durante o armazenamento esta substância vai sendo degradada pelas enzimas naturalmente presentes no produto.

A reação de Fiehe é utilizada para avaliar a acidez do mel, devendo seu pH estar compreendido entre 5,5 e 6. Essa técnica é realizada por meio do método titulométrico.

O método mais aplicado para a determinação de adoçantes, em diferentes matrizes alimentares, é a cromatografia líquida de alta resolução (HPLC), pois reduz a complexidade do pré-tratamento das amostras e permite realizar a detecção e quantificação em concentrações muito baixas.

Açúcares, méis e adoçantes apresentam diferentes composições químicas, que variam de acordo com a natureza do produto e o processamento ao qual é submetido. Sobre a composição química dos açúcares, méis e adoçantes, assinale a alternativa correta.

Quimicamente, os açúcares são enquadrados na classe dos carboidratos, sendo encontrada em maior proporção no açúcar a glicose, um polissacarídeo formado pela união de diversas unidades de frutose.

O açúcar invertido é obtido por meio da reação de polimerização de diversas unidades de sacarose, formando um polissacarídeo que apresenta características tecnológicas desejáveis à indústria, como alta estabilidade.

Quanto mais escuro o mel, maior quantidade de minerais ele tem, porém, menor valor comercial, pois a coloração clara é mais aceita no mercado mundial, sendo vendido com maior preço.

O mel adulterado (não puro) pode passar pelo processo de cristalização, sendo este um sinal para avaliar a qualidade e possíveis fraudes no mel. Por outro lado, em temperaturas elevadas é possível que ocorra a descristalização.

O aspartame é um tipo de edulcorante natural que pode ser encontrado em frutas. Seu poder adoçante é menor do que o do açúcar comum (sacarose). Apresenta grupos funcionais de álcool, sendo, então, um poliol. Em temperatura ambiente, é sólido e esbranquiçado.

O art. 10 do Decreto n. 2314, de 1997 (BRASIL, 1997), conceitua como bebida “todo produto industrializado, destinado à ingestão humana, em estado líquido, sem finalidade medicamentosa ou terapêutica”. Sobre a classificação das bebidas alcoólicas, assinale a alternativa correta.

Segundo a legislação brasileira, uma bebida que contenha qualquer porcentagem de álcool deve ser definida como bebida alcoólica.

Para ser denominada “bebida alcoólica”, o produto deve passar necessariamente pelos processos de fermentação e destilação.

A fermentação alcoólica pode ser definida como o processo de transformação de açúcares em etanol e CO2 pela ação de leveduras.

O Champagne é uma bebida alcoólica destilada, obtida pela fermentação de grãos de cereais que, após fermentados por leveduras, são destilados.

Conhaque é uma bebida obtida por meio do processo de fermentação da maçã, com teor alcoólico de 4-8 °GL.

A classificação do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA, 2014) designa bebidas não alcoólicas como: refrigerante, refresco, água de coco, fermentado acético, preparados sólido e líquido para refresco e refrigerante, néctar, chá, suco e polpa. Sobre a classificação das bebidas não alcoólicas, assinale a alternativa correta:

Para ser classificado como água aromatizada, o produto não pode apresentar conservantes, acidulantes, aromas e corantes artificiais, ficando permitida, no entanto, a adição de partículas saborizantes, corantes e aromas naturais.

Os refrescos são produtos obtidos por meio da diluição de um xarope concentrado de açúcar, sucos de frutas/extratos vegetais, corante, aromas, acidulantes e conservantes, carbonatados e envazados.

Os néctares de frutas são produtos obtidos a partir da extração direta das frutas que, após tratamentos químicos e térmicos, são envazados para comercialização. Obrigatoriamente, deve apresentar unicamente a fruta.

Bebidas à base de iogurte são produtos obtidos por meio da mistura de iogurte após fermentação com leite in natura ou reconstituído, soro de leite e adição de sucos de frutas e aditivos que podem ou não sofrer tratamento químico ou térmico para aumentar seu shelf life.

As bebidas à base de soja são produtos obtidos por meio da mistura de leite de soja com sucos de frutas submetidas a tratamento térmico, não sendo permitida a adição de açúcar e utilização de aditivos químicos, como corantes, aromas, acidulantes e conservantes.

O art. 5º da Lei n. 8918 (BRASIL, 1994) define que “suco ou sumo, é bebida não fermentada, não concentrada e não diluída, obtida da fruta madura e sã, ou parte do vegetal de origem, por processamento tecnológico adequado, submetida a tratamento que assegure a sua apresentação e conservação até o momento do consumo”. Sobre a classificação dos sucos de frutas, assinale a alternativa correta.

Bebidas de frutas só podem ser rotuladas como sucos caso a embalagem contenha 100% de sucos de frutas, salvo as exceções de frutas muito viscosas que necessitam de alguma diluição, como a manga e a goiaba.

Quando o suco for composto por mais de uma fruta processada, a nomenclatura correta é sucos compostos ou blends. Neste caso, fica permitida a adição de açúcar e aditivos artificiais desde que mencionado no rótulo.

O suco integral é uma bebida obtida pela dissolução em água potável da polpa de fruta de origem, devendo os teores de polpas de frutas serem superiores aos estabelecidos para o néctar.

O suco reconstituído é o suco no estado sólido, obtido pela desidratação do suco integral, e, no geral, mantidos os teores de sólidos solúveis originais do suco integral.

Quanto menor a quantidade de polpa de fruta presente na bebida, menor o seu valor nutricional. Do ponto de vista nutricional, os néctares são mais ricos que os sucos, pois apresentam maior concentração de nutrientes e menor porcentagem de água.

Devido à grande diversidade de bebidas, vários parâmetros são utilizados para analisá-las, os quais devem ser selecionados de acordo com as características do produto. Sobre os Itens analisados em bebidas alcoólicas, não alcoólicas e sucos de frutas, assinale a alternativa correta.

A graduação alcoólica é o principal controle de qualidade, nas bebidas fermentadas e/ou destiladas, sendo a determinação do teor alcoólico a única análise significativamente necessária nesses produtos. Neste contexto, a presença de outros compostos, como aldeídos, álcoois, ácidos e ésteres, é considerada irrelevante.

A graduação alcoólica de uma bebida é definida pela porcentagem volumétrica de álcool puro nela contido. De acordo com a Legislação brasileira, só é obrigatório declarar no rótulo as bebidas que apresentarem mais de 30 % de álcool em sua composição.

Na fabricação dos refrigerantes à base de açúcar, uma das formas mais empregadas para o controle de processo de produção pelo controle de qualidade das indústrias é por meio da análise de proteínas dissolvidas no produto.

O controle da presença de nitrato, flúor e metais é essencial para o controle das águas minerais, pois, em altas concentrações, estes compostos são altamente tóxicos para o organismo.

A determinação de acidez pode fornecer um dado valioso na apreciação do estado de conservação dos sucos. Quanto menor o conteúdo de carboidratos de bebidas à base de frutas, menor sua acidez.

A análise bromatológica, dentro do contexto da química analítica aplicada, desempenha importante papel avaliador da qualidade e segurança dos alimentos. Sobre os métodos de análise da composição química de bebidas, assinale a alternativa correta.

Para determinação do grau alcoólico de bebidas, deve-se utilizar um destilador de álcool, a fim de se obter a extração do álcool da amostra por destilação, à temperatura de 60 ºC. Em seguida, pode-se determinar o grau alcoólico real por meio da densidade relativa do destilado a 20ºC com auxílio de picnômetro.

A acidez volátil do vinho é devido à presença de ácidos voláteis, e o ácido acético é o principal componente. O elevado teor de acidez volátil indica um vinho de boa qualidade.

O método picnométrico é o mais utilizado em laboratórios para determinação do teor de extrato em refrigerantes devido à sua praticidade. Por outro lado, esse método é de alto custo e não muito preciso.

A avaliação do potencial hidrogeniônico (pH) em sucos de frutas é uma técnica muito utilizada para o controle de qualidade destes produtos, devido à sua praticidade e padronização dos valores para qualquer tipo de fruta. Segundo a Legislação brasileira, os sucos de frutas de qualquer origem devem apresentar pH entre 4 e 5.

A técnica mais utilizada para a determinação de umidade em alimentos é a gravimétrica, com o emprego de calor, e baseia-se na determinação da perda de peso de alimento à temperatura de 105 ºC. Em geral, os frutos e seus sucos são alimentos que apresentam baixos teores de umidade.

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