Ref Bromato
Ref Bromato Quiz: Teste Seus Conhecimentos
Prepare-se para testar sua expertise em bromatologia com nosso quiz interativo! Este questionário inclui 10 perguntas que exploram diversos aspectos de bebidas, adoçantes, açúcares, lipídios e muito mais.
Participe e descubra se você:
- Conhece as normas de rotulagem de alimentos
- Possui domínio sobre a composição de diferentes tipos de açúcares
- Está atualizado sobre os métodos de análise de carboidratos
Devido à grande diversidade de bebidas, vários parâmetros são utilizados para analisá-las, os quais devem ser selecionados de acordo com as características do produto. Sobre os Itens analisados em bebidas alcoólicas, não alcoólicas e sucos de frutas, assinale a alternativa correta.
A graduação alcoólica é o principal controle de qualidade, nas bebidas fermentadas e/ou destiladas, sendo a determinação do teor alcoólico a única análise significativamente necessária nesses produtos. Neste contexto, a presença de outros compostos, como aldeídos, álcoois, ácidos e ésteres, é considerada irrelevante.
A graduação alcoólica de uma bebida é definida pela porcentagem volumétrica de álcool puro nela contido. De acordo com a Legislação brasileira, só é obrigatório declarar no rótulo as bebidas que apresentarem mais de 30 % de álcool em sua composição.
Na fabricação dos refrigerantes à base de açúcar, uma das formas mais empregadas para o controle de processo de produção pelo controle de qualidade das indústrias é por meio da análise de proteínas dissolvidas no produto.
O controle da presença de nitrato, flúor e metais é essencial para o controle das águas minerais, pois, em altas concentrações, estes compostos são altamente tóxicos para o organismo.
A determinação de acidez pode fornecer um dado valioso na apreciação do estado de conservação dos sucos. Quanto menor o conteúdo de carboidratos de bebidas à base de frutas, menor sua acidez.
Os adoçantes ou edulcorantes são substâncias de baixo ou inexistente valor energético, que proporcionam a um alimento o gosto doce. Sobre os diferentes tipos de adoçante, assinale a alternativa correta.
São denominados adoçantes as substâncias obtidas exclusivamente de forma artificial, que apresentam sabor doce, com menor número de calorias por grama.
Os adoçantes denominados nutritivos fornecem energia e textura aos alimentos; e os não nutritivos apresentam elevado poder de doçura e não têm calorias.
O estéviosidio não pode ser utilizado por pessoas com fenilcetonúria, pois um de seus componentes é a fenilalanina.
A sacarina é um adoçante natural produzido com as folhas de uma planta encontrada em alguns lugares da América do Sul. Pode ser utilizada como adoçante de uso geral e como substituta do açúcar para produtos assados.
O sorbitol é um adoçante artificial aprovado para utilização em produtos industrializados e como adoçante de uso geral. Pode ser utilizado também em preparações assadas.
O açúcar pode ser definido como uma substância industrializada doce, solúvel em líquido e extraída da cana-de-açúcar e da beterraba. Sobre os diferentes tipos de açúcar, assinale a alternativa correta.
A composição básica do açúcar comercial comum é a sacarose, que é um dissacarídeo formado por uma molécula de glicose e outra de frutose.
O açúcar refinado produzido industrialmente apresenta como desvantagem a presença de muitos contaminantes, que reduzem a porcentagem de pureza da sacarose para cerca de 60%.
O açúcar demerara é um tipo de açúcar que passa por um processo de clarificação mais rigoroso que o açúcar cristal, com o auxílio de leite de cal e anidrido sulfuroso.
O açúcar mascavo é o mais utilizado no consumo doméstico, por sua brancura, granulometria fina e dissolução rápida, sendo usado na confecção de bolos e confeitos, caldas transparentes e incolores e misturas sólidas de dissolução instantânea.
O açúcar de confeiteiro é um adoçante natural de sacarose apresentado na forma líquida em uma solução inodora, límpida e cristalina, obtido pela dissolução de açúcar sólido em água, com posterior purificação e descoloração, o que garante a esse produto alta transparência e limpidez.
Segundo a legislação brasileira, a rotulagem nutricional é definida como toda descrição destinada a informar ao consumidor sobre as propriedades nutricionais de um alimente. Esta estabelece um canal entre as empresas alimentícias e os consumidores, os quais desejam melhores informações sobre o produto que adquirem. Sobre a rotulagem nutricional dos lipídios, assinale a alternativa correta.
No Brasil, é obrigatória a declaração de lipídios nos alimentos de origem animal que apresentam gorduras saturadas; e opcional em alimentos de origem vegetal com maior teor de gorduras insaturadas.
A legislação brasileira exige a declaração obrigatória do conteúdo total de todos os macronutrientes no rótulo dos alimentos como proteínas, carboidratos e lipídios, ficando a critério do produtor especificar as classes e tipos desses nutrientes.
Com o objetivo de padronização dos resultados, no Brasil, os teores de gordura total apresentados nos rótulos devem ser exclusivamente obtidos por meio do método Soxhlet.
A declaração de ácidos graxos monoinsaturados ou poli-insaturados e o teor de colesterol são opcionais, entretanto, torna-se obrigatória quando são apresentados apelos na embalagem, relativos à presença desses nutrientes no alimento.
O teor de lipídios é considerado fundamental para o cálculo do valor energético dos alimentos sendo que 1g de lipídios corresponde a 4kcal.
Os lipídios são biomoléculas orgânicas compostas por moléculas de hidrogênio, oxigênio e carbono. Essas moléculas orgânicas são formadas a partir da associação entre ácidos graxos e álcool. Sobre a estrutura e as propriedades dos lipídios, assinale a alternativa correta.
Os ácidos graxos são os componentes principais dos lipídios. Sua estrutura é formada por uma cadeia alifática e um grupo ácido carboxílico.
Lipídios são ésteres de ácidos graxos e glicerol, os quais apresentam estruturas diversas que interferem em suas propriedades físicas e químicas, sendo, por exemplo, os saturados solúveis em água e os insaturados solúveis em solventes orgânicos.
A temperatura ambiente dos óleos são líquidos e as gorduras sólidas. Essa diferença está atribuída à presença de ácidos graxos insaturados, sendo que as gorduras contêm mais ácidos graxos insaturados que os óleos em sua estrutura.
Os ácidos graxos insaturados apresentam duplas ligações e têm maior ponto de fusão, sendo mais estáveis que os ácidos graxos saturados, os quais não apresentam duplas ligações.
A saponificação é o processo de aquecimento de lipídios na presença de uma solução ácida concentrada, resultando em frações: saponificáveis e insaponificáveis.
O Método de Kjeldahl foi criado, em 1883, por Johan Kjeldahl, um dinamarquês que na época revolucionou a quantificação de nitrogênio e proteína, mas ainda hoje é o método mais utilizado no mundo inteiro. Sobre o Método de Kjeldahl, assinale a alternativa correta:
Trata-se de um método especifico e eficiente, baseado na quantificação direta do nitrogênio pertencente exclusivamente às estruturas proteicas das amostras.
O cálculo do teor de proteínas é realizado através do peso final do resíduo e convertido na quantidade de carbonos presentes na molécula, permitindo, assim, identificar a classificação da proteína analisada.
Não é recomendada a utilização de catalisadores na etapa de digestão, pois esses podem ser considerados interferentes, comprometendo o resultado final da análise.
Na etapa de neutralização, utiliza-se uma solução ácida de HCl e, por fim, na titulação, adiciona-se NaOH concentrado para a liberação da amônia.
O Método de Kjeldahl pode ser aplicado em todos os tipos de alimentos; é um método simples e de baixo custo, porém utiliza reagentes corrosivos e exige treinamento de técnico.
As proteínas são consideradas polímeros de aminoácidos, essenciais ao organismo e responsáveis por várias funções fisiológicas. Sobre a estrutura e a classificação das proteínas, assinale a alternativa correta:
As proteínas são polímeros de baixo peso molecular, cujas unidades básicas são os ácidos graxos ligados entre si por ligações peptídicas.
A ligação peptídica consiste na união do radical amino de um aminoácido com o radical ácido de outro aminoácido, promovendo a formação das proteínas e a perda de uma molécula de água.
A classe das chamadas proteínas simples por hidrólise liberam aminoácidos e um radical não proteico, denominado prostético.
As proteínas conjugadas são formadas por uma sequência de aminoácidos separados facilmente por hidrólise.
Todas as classes de proteínas simples conjugadas e derivadas estão disponíveis na natureza e são constituídas de carbono, hidrogênio, oxigênio, nitrogênio e enxofre.
O uso das informações nutricionais obrigatórias nos rótulos dos alimentos e bebidas embaladas está regulamentado no Brasil desde 2001. A Resolução ANVISA RDC 360/03 - REGULAMENTO TÉCNICO SOBRE ROTULAGEM NUTRICIONAL DE ALIMENTOS EMBALADOS torna obrigatória a rotulagem nutricional baseada nas regras estabelecidas com o objetivo principal de atuar em benefício do consumidor e ainda evitar obstáculos técnicos ao comércio. Sobre a composição dos carboidratos na rotulagem de alimentos, assinale a alternativa correta:
A ANVISA determina que é obrigatório constar nos rótulos dos alimentos a lista de ingredientes, o prazo de validade, o conteúdo líquido e o lote, ficando a tabela nutricional e a origem do alimento a critério do produtor.
A tabela nutricional deve apresentar o conteúdo de carboidratos especificando a quantidade de monossacarídeos, dissacarídeos, oligossacarídeos e polissacarídeos, pois estes apresentam estruturas e funções diferenciadas.
A presença de carboidratos não é significativa para o cálculo do valor energético do alimento apresentado em Kcal e, por isso, dependendo do alimento, a apresentação do conteúdo de carboidratos na tabela nutricional é dispensável.
As tabelas nutricionais listam os carboidratos totais, as fibras alimentares e os açúcares. As fibras e os açúcares também são carboidratos, mas eles não são utilizados pelo organismo do mesmo modo. A fibra não é digerida pelo corpo, ela passa direto pelo organismo, ajudando na constipação e na saúde intestinal, reduzindo os níveis de colesterol, controlando os níveis de açúcar no sangue e ajudando a perder peso.
Os fabricantes podem declarar que o produto contém "zero" ou "não contém" quantidades de carboidrato apenas no caso de o alimento não apresentar nenhum traço de carboidrato em sua composição.
A indústria alimentícia é um mercado competitivo, no qual padrões de qualidade devem ser atingidos a fim de se obterem propriedades desejadas nos produtos e garantir satisfação aos consumidores. Em muitas situações, a determinação da concentração de açúcares é um indicador de características do produto final, que será distribuído ao mercado. Sobre os métodos de identificação e análise de carboidratos em alimentos, assinale a alternativa correta:
A determinação do conteúdo de carboidratos em alimentos é uma análise exclusivamente utilizada com o intuito de quantificar e padronizar o sabor doce dos alimentos.
A presença de compostos como proteínas, pigmentos e lipídios em amostras de alimentos auxilia na análise de identificação e quantificação dos carboidratos, contribuindo para a obtenção de resultados ainda mais precisos.
Os carboidratos complexos podem ser identificados e quantificados de forma mais rápida e precisa em relação aos carboidratos simples, pois apresentam estruturas maiores e mais estáveis para análise.
Os métodos óticos não podem ser utilizados para a análise de carboidratos, pois sofrem influência de outros compostos presentes nos alimentos e apresentam resultados não confiáveis.
Para se estimar o teor de açúcares redutores e açúcares redutores totais em alimentos, existem vários métodos químicos não seletivos que fornecem resultados com elevado grau de confiabilidade, quando utilizados corretamente após eliminação de interferentes.
Carboidratos abrangem um dos grandes grupos de biomoléculas na natureza, além de serem a mais abundante fonte de energia. A designação inicial de carboidratos ocorreu por serem hidratos de carbono, que podem ser chamados, de uma maneira geral, de glicídios, amido ou açúcar. De acordo com a estrutura e a classificação dos carboidratos, assinale a alternativa correta:
Por hidrolise, os carboidratos podem ser decompostos em ordem decrescente de tamanho em: monossacarídeos; oligossacarídeos e polissacarídeos, sendo os polissacarídeos denominados como açúcares simples devido ao tamanho e não complexidade de sua estrutura.
O amido é um exemplo de oligossacarídeo, enquanto a sacarose e a glicose são exemplos de monossacarídeos e polissacarídeos, respectivamente.
Os monossacarídeos exercem função estrutural nas paredes celulares de plantas superiores; algas marinhas e animais e, em alimentos, podem atuar como agentes espessantes, estabilizantes e gelificantes.
A sacarose é um açúcar comum e está presente em grande parte da alimentação nos doces, sucos, refrigerantes, bolos, pães, entre outros produtos industrializados ou caseiros. O aproveitamento da sacarose pela célula de qualquer organismo só é possível após sua digestão por ação enzimática.
Os polissacarídeos são polímeros de monossacarídeos, ligados por ligações peptídicas e formados por 2 a 10 unidades de monossacarídeos. Apresentam alta solubilidade em água e sabor doce.
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