Tecnologia dos Alimentos
Food Technology Quiz
Test your knowledge of Food Technology with our comprehensive quiz! This quiz covers various topics including food safety, preservation methods, and the science behind food processing.
Engage with challenging questions that will help you enhance your understanding of food technology, including:
- Basic concepts and definitions
- The importance of food technology
- Processes involved in food preservation
Diante das diversificações existentes sobre os conceitos e definições para a tecnologia de alimentos, marque qual das definições você julga ser a mais adequada:
A tecnologia de alimentos é a ciência que estuda as modificações e transformações físico-químicas nos alimentos.
A tecnologia de alimentos é a ciência que trata do estudo, aperfeiçoamento e aplicação experimental de processos viáveis, visando o seu emprego na obtenção, processamento, conservação, transporte e comércio dos alimentos em geral.
A tecnologia de alimentos é uma ciência que não está envolvida com outras áreas de conhecimento, apenas estuda o alimento em sua íntegra.
Todas as alternativas estão corretas.
Nenhuma das alternativas está correta.
Assinale a alternativa que responde à pergunta: Qual a importância da tecnologia de alimentos?
Ela contribui para a industrialização de produtos agropecuários, permitindo o aproveitamento dos excedentes no local de produção, bem como possibilita o aproveitamento de subprodutos e facilita a implantação de indústrias rurais, permitindo uma melhor utilização dos alimentos durante todo o ano.
Ela apenas contribui com outras ciências para desenvolver novos produtos.
Ela complementa ciências como as biológicas, as físico-químicas, a engenharia de alimentos e a nutrição para dar suporte ao desenvolvimento de produtos alimentares especiais.
Ela contribui para melhorar a renda e as condições sociais da população.
Ela não é uma ciência que agrega valores de contribuição para a população brasileira.
Quais são as ciências que estão envolvidas e contribuem para o desenvolvimento da tecnologia de alimentos? Marque a alternativa correta:
Nutrição, sociologia, filosofia e engenharia de alimentos.
Apenas engenharia de alimentos e nutrição.
Apenas engenharia de alimentos e ciências físico–químicas
Apenas nutrição.
Engenharia de alimentos, ciências biológicas, ciências físico–químicas e nutrição.
Os diversos processos mobilizados para a fabricação de produtos alimentícios derivam de um grupo relativamente reduzido de operações básicas, que são de ordem física, química e biológica. Marque a alternativa que NÃO corresponde a operações básicas de natureza biológica:
Cristalização, destilação e ação enzimática.
Cristalização, ação de micro-organismos e enzimática.
Cristalização, destilação e evaporação.
Extração por solvente e ação enzimática.
Ação de micro-organismos e enzimática.
Marque a alternativa correta para os alimentos que, ao serem produzidos ou extraídos, passaram por uma operação básica de natureza biológica:
Açúcar mascavo, sal e água
Pepino, geleia de morango e sorvete.
Carne assada, salame e linguiça.
Iogurte, bebida láctea e leite sem lactose.
Cerveja, vinho e suco de laranja.
Qual das alternativas abaixo corresponde a um pré-requisito para a implantação do sistema APPCC?
Procedimentos de higiene do ambiente e dos alimentos.
Plano de cargos e salários.
Padronização da matéria-prima utilizada para o desenvolvimento dos alimentos.
Igualdade de salários entre funcionários do sexo masculino e feminino.
Controle de custo de produção a fim de reduzir perdas e aumentar lucros.
O programa APPCC é uma técnica sistemática e racional para se prevenir a produção de alimentos contaminados, baseada em análises e evidências científicas. Representa uma atitude proativa para prevenir danos à saúde e enfatizar a prevenção de problemas, ao invés de se focar no teste do produto final. Pode ser utilizado em qualquer estágio da cadeia de produção, desde a produção primária até a distribuição. Sobre o sistema APPCC, avalie as afirmativas abaixo e assinale a alternativa correta:
A presença de bactérias, pedaço de plástico e resíduo de pesticidas em alimentos são exemplos de perigos químicos, biológicos e físicos, respectivamente.
O embasamento do sistema de HACCP tem o termo ponto crítico como um agente nocivo, ou condição do alimento inaceitável, que pode causar algum efeito adverso à saúde.
O sistema de análise de perigos e pontos críticos de controle (APPCC) é um método embasado na aplicação de princípios técnicos e científicos de prevenção, que tem por finalidade garantir a inocuidade dos processos de produção, manipulação, transporte, distribuição e consumo dos alimentos.
O programa APPCC foi desenvolvido com a finalidade de auxiliar no desenvolvimento de alimentos mais acessíveis à população, pois trata-se de uma maneira sistemática de estabelecer critérios de redução de perdas e aumento da produtividade das indústrias.
Risco é definido como uma contaminação inaceitável de natureza biológica, química ou física e/ou crescimento ou sobrevivência inaceitável de micro-organismos de interesse para segurança ou deterioração dos alimentos
Ao realizar uma visita técnica a uma unidade de alimentação que prepara e distribui 150 refeições (almoço) por dia, o nutricionista do departamento de vigilância sanitária do município observou que havia um potencial risco de contaminação dos alimentos preparados no local, pois:
Os manipuladores de alimentos estavam uniformizados, não utilizavam adornos e foram treinados em relação à importância da higienização correta das mãos.
Os alimentos crus eram manipulados junto com os alimentos prontos, inclusive utilizando os mesmos utensílios, tais como colheres, facas e tábuas de corte.
O controle de temperatura dos alimentos era realizado constantemente em cada preparação e também no momento da recepção da matéria-prima.
Os lixos eram constantemente retirados e estavam sempre fechados.
O estabelecimento tinha um controle integrado de pragas constante e eficiente, o qual era monitorado por uma equipe devidamente treinada para esta função.
Com relação às boas práticas, assinale a alternativa correta:
São procedimentos efetuados sobre a matéria-prima e os insumos até a obtenção de um produto final, em qualquer etapa de seu processamento, armazenamento e transporte, necessários para garantir a qualidade e a segurança dos alimentos.
O objetivo das boas práticas é resolver os problemas de contaminação microbiológica na produção de alimentos por meio de medidas corretivas durante o processo.
As boas práticas são medidas de higiene voltadas exclusivamente ao manipulador de alimentos.
De acordo com as legislações vigentes, apenas os estabelecimentos industriais devem dispor do Manual de Boas Práticas e de Procedimentos Operacionais Padronizados.
As boas práticas são medidas preventivas desenvolvidas exclusivamente para a produção de alimentos de origem animal, em razão da alta contaminação microbiológica dessas matérias-primas.
A higiene pessoal dos manipuladores de alimentos é um item que merece atenção em Unidades Produtoras de Refeições. A respeito desta da higiene, é correto afirmar que:
Os uniformes dos manipuladores de alimentos devem ser sempre confortáveis e de cor escura, a fim de mascarar possíveis sujidades.
O controle de saúde dos manipuladores de alimentos deve ser realizado pelo próprio manipulador, devendo este realizar diversos exames de saúde anualmente, tais como parasitológico de fezes e urina.
Os manipuladores de alimentos devem lavar cuidadosamente as mãos ao chegar ao local de trabalho, antes e após manipular alimentos, após qualquer interrupção do serviço e após usar os sanitários.
Antes de iniciar sua atividade, o manipulador deve retirar a maquiagem e todos os adornos que sejam considerados grandes; adornos pequenos, como alianças, ainda são tolerados na manipulação de alimentos.
Todos os manipuladores devem ter unhas curtas e sem esmalte ou base, porém, apenas os manipuladores com cabelos longos devem mantê-lo s presos e protegidos por toucas.
Sobre as principais fermentações e aplicações relevantes na indústria alimentícia, é INCORRETO afirmar que:
A fermentação malolática é utilizada na produção de vinhos.
A fermentação láctica é utilizada para a conservação de carnes in natura.
A fermentação acética é utilizada para a produção de vinagre.
A fermentação alcoólica é utilizada na produção de pães, bebidas alcoólicas e leites fermentados.
A fermentação láctica é utilizada no processo de fabricação de embutidos cárneos, como salames.
De acordo com a sua definição, a irradiação consiste:
Em uma tecnologia em que o alimento é submetido a uma diferença de potencial elétrico (V) que produz aquecimento devido à sua resistência elétrica intrínseca.
Na modificação intencional dos alimentos pela atividade de certos micro-organismos para obter produtos que impedem o desenvolvimento de micro-organismos patógenos e alterantes.
Em uma tecnologia segura, definida como sendo o processo pelo qual o alimento é exposto a radiações ionizantes em ambiente especial, por tempo específico e em condições controladas. A energia é suficiente para romper ligações químicas, provocando alterações não só nos componentes dos alimentos como também nos elementos contaminantes.
No aquecimento do alimento a uma determinada temperatura, por determinado tempo, e depois resfriado a uma temperatura inferior à de antes, de forma a eliminar os micro-organismos ali presentes.
Na aplicação de pressões hidrostáticas extremamente elevadas, na faixa de 100 a 1000 MPa (1 atm= 0,1MPa), durante poucos segundos nos alimentos, com o objetivo de alcançar máxima destruição de micro-organismos e de enzimas indesejáveis, em temperatura ambiente. O princípio de destruição e/ou inativação de micro-organismos deteriorantes baseia-se no rompimento de membranas e organelas celulares e desnaturação de proteínas componentes das membranas lipoproteicas, bem como das enzimas microbianas.
Em que alimentos NÃO se pode utilizar o processo de irradiação para conservação?
Nos cereais.
Nos iogurtes e leites fermentados.
Nas carnes cruas.
Em batatas, cebolas e alhos.
Nas frutas e hortaliças frescas.
Comparando os dois métodos de conservação (irradiação e fermentação), é possível afirmar que:
Os dois métodos agem sobre o alimento da mesma forma, visto que em ambos se trabalha com altas temperaturas.
São dois métodos bastante distintos. A fermentação conserva os alimentos por competição, ou seja, os micro-organismos de interesse são adicionados aos alimentos e competem pelo substrato com os micro-organismos presentes no mesmo. Já a irradiação incide sobre o alimento, eliminando os contaminantes presentes, sejam eles micro-organismos ou parasitas.
Podem ser aplicados nos mesmos alimentos.
São métodos em que se utiliza choque térmico para a eliminação de micro-organismos.
São métodos de conservação que só devem ser utilizados em alimentos de origem animal.
De acordo com a sua definição, a fermentação consiste:
No aquecimento do alimento a uma determinada temperatura por determinado tempo e, depois, resfriado a uma temperatura inferior à de antes, de forma a eliminar os micro-organismos ali presentes.
Na aplicação de pressões hidrostáticas extremamente elevadas, na faixa de 100 a 1000 MPa (1 atm= 0,1MPa), durante poucos segundos nos alimentos com o objetivo de alcançar máxima destruição de micro-organismos e de enzimas indesejáveis, em temperatura ambiente. O princípio de destruição e/ou inativação de micro-organismos deteriorantes baseia-se no rompimento de membranas e organelas celulares e desnaturação de proteínas componentes das membranas lipoproteicas, bem como das enzimas microbianas.
Em uma tecnologia em que o alimento é submetido a uma diferença de potencial elétrico (V) que produz aquecimento devido à sua resistência elétrica intrínseca.
Na modificação intencional dos alimentos, pela atividade de certos micro-organismos, para obter produtos que impedem o desenvolvimento de micro-organismos patógenos e alterantes.
Em uma tecnologia segura, definida como sendo o processo pelo qual o alimento é exposto a radiações ionizantes em ambiente especial, por tempo específico e em condições controladas. A energia é suficiente para romper ligações químicas, provocando alterações não só nos componentes dos alimentos como também nos elementos contaminantes.
Em uma tecnologia segura, definida como sendo o processo pelo qual o alimento é exposto a radiações ionizantes em ambiente especial, por tempo específico e em condições controladas. A energia é suficiente para romper ligações químicas, provocando alterações não só nos componentes dos alimentos como também nos elementos contaminantes.
O alimento a ser refrigerado ou congelado pode estar com a qualidade afetada, pois o frio, durante a sua conservação, irá reconstituir o alimento e suas características sensoriais.
A aplicação do frio deve ser feita a mais cedo possível, após a colheita, abate ou preparo do alimento.
Durante todo o tempo, desde o preparo até o consumo, o emprego do frio pode ser interrompido a qualquer momento. Ou seja, o alimento pode ser retirado do resfriamento ou congelamento e recolocado posteriormente.
Os alimentos com princípios de deterioração, conservados pelo frio, ao serem trazidos à temperatura ambiente, demoram para estragar.
Todas as frutas e hortaliças devem ser armazenadas sob refrigeração para que suas características pós-colheita sejam mantidas.
O efeito conservador pela utilização do frio baseia-se na inibição total ou parcial dos principais agentes responsáveis pela alteração dos alimentos. É INCORRETO afirmar que
Quanto mais baixa for a temperatura, mais reduzida será a multiplicação dos micro-organismos.
O processo de conservação pelo frio se dá de duas maneiras: refrigeração e congelamento. A refrigeração consiste em uma forma de conservação dos alimentos a longo prazo. Já o congelamento consiste em uma forma de conservação dos alimentos a curto prazo.
Cada alimento apresenta características específicas que irão nortear a escolha do melhor método de conservação pela utilização do frio.
Ao utilizar a refrigeração e o congelamento para a conservação dos alimentos deve-se verificar pontos importantes, como a boa qualidade do produto, ser submetido a baixas temperaturas logo após colheita, abate ou seu preparo e permanecer nessa cadeia de frio até o momento do consumo.
A refrigeração amplia a vida útil dos alimentos durante períodos relativamente curtos. É eficaz para deter o crescimento da maioria dos micro-organismos presentes nos alimentos, mas permite a multiplicação dos micro-organismos psicotróficos.
Sobre o processo de refrigeração dos alimentos (de 8°C a -1°C), é CORRETO afirmar que:
Por ser um processo que utiliza baixas temperaturas, tanto os micro-organismos mesófilos quanto os psicotróficos presentes no alimento são destruídos.
Por ser um processo que utiliza baixas temperaturas, a atividade dos micro-organismos mesófilos (principais patógenos) presentes no alimento é reduzida.
Por ser um processo que utiliza baixas temperaturas, os micro-organismos mesófilos (principais patógenos) presentes no alimento são destruídos.
É um processo em que se utiliza baixas temperaturas e pode ser aplicado a qualquer tipo de alimento sem que ocorra nenhum dano, desde que estes sejam consumidos em até 72 horas.
É um método de conservação muito utilizado na indústria de alimentos, pois resulta em uma forma de conservação a longo prazo.
Sobre o processo de congelamento, é INCORRETO afirmar que:
Para o congelamento ser eficiente, necessitamos de temperaturas de -18°C ou inferiores. Existem micro-organismos que ainda crescem a temperaturas de -10°C, o que acarreta um perigo para o congelamento mal monitorado. Sabemos, porém, que à temperatura de -18°C ou menos ocorre a inibição total de micro-organismos.
Quando o produto é congelado, além de a temperatura muito baixa prejudicar os micro-organismos, a formação do gelo diminui a quantidade de água do produto que poderia ser utilizada para o crescimento dos micro-organismos, fazendo com que possa ser conservado por longos períodos de tempo, meses e até anos
Se o processo de congelamento for lento, quando ocorrer o descongelamento, grandes quantidades de fluidos celulares são liberadas, provocando alterações na qualidade nutricional e organolépticas (como perda de nutrientes, modificações de textura e aparência).
No congelamento rápido, onde a queda de temperatura é muito brusca, a água dos espaços intercelulares congela imediatamente, formando pequenos cristais de gelo sem danificar as membranas celulares. Esse processo é ideal, pois, ao descongelar, o alimento reassume suas condições iniciais sem que haja perda significativa de nutrientes e de propriedades sensoriais.
O processo de ultracongelamento ocasiona perdas significativas do valor nutritivo do alimento.
Sobre os efeitos causados nos alimentos pela utilização de baixas temperaturas, é correto afirmar que:
Todas as frutas e hortaliças podem ser armazenadas sob refrigeração, pois não sofrem nenhum tipo de dano causado pelo frio.
Certos produtos, como a banana e o tomate, devem ser armazenados em temperaturas inferiores a 13°C, pois temperaturas baixas não prejudicam o processo de maturação através da influência de certas enzimas.
Pães, ao serem armazenados sob refrigeração, não sofrem nenhuma alteração em sua estrutura, mantendo sua maciez.
Para a conservação de peixes (especialmente os de água fria), a refrigeração é menos eficaz quando comparada à sua aplicação para conservação de outros tipos de alimentos.
Para a conservação de peixes (especialmente os de água fria), a refrigeração é um método de conservação muito eficaz.
Sobre a pasteurização, assinale a alternativa correta.
É um tratamento térmico, considerado brando, com o objetivo de destruir os microrganismos patogênicos não esporulados.
Neste processo, os esporos de microrganismos termófilos não são destruídos.
Neste processo, os microrganismos não esporulados são destruídos.
Os alimentos pasteurizados têm uma vida útil limitada, com elevada dependência das condições de estocagem, principalmente da temperatura.
Como uma parcela dos microrganismos deterioradores sobrevive à pasteurização, normalmente associa-se a ela um processo complementar de conservação.
Sobre os processos de conservação de alimentos pelo uso do calor, é correto afirmar que:
Na pasteurização, pretende-se destruir os microrganismos patogênicos não esporulados, ao passo que na esterilização pretende-se destruir os microrganismos esporulados.
Na pasteurização, pretende-se destruir os microrganismos patogênicos esporulados, ao passo que na esterilização pretende-se destruir os microrganismos não esporulados.
Na pasteurização, pretende-se reduzir os microrganismos patogênicos não esporulados, ao passo que na esterilização pretende-se reduzir os microrganismos esporulados.
Na pasteurização e na esterilização, pretende-se destruir os microrganismos esporulados.
Na pasteurização e na esterilização, pretende-se reduzir os microrganismos esporulados.
A esterilização pode ser feita de duas formas: em alimentos já embalados ou em alimentos sem embalar. Sobre esses processos, assinale a alternativa INCORRETA.
A esterilização sem acondicionar consiste em um aquecimento instantâneo a temperaturas muito altas, durante pouco tempo.
Para a esterilização de alimentos acondicionados, não é necessária a retirada de ar da embalagem.
Na esterilização de alimentos embalados, o tratamento térmico é precedido do preenchimento da embalagem com o alimento, retirada de ar e fechamento.
A esterilização de alimentos sem acondicionar não é utilizada para alimentos sólidos.
As embalagens usadas no processo de esterilização de alimentos acondicionados não precisam ser previamente esterilizadas.
Em relação aos processos de esterilização e pasteurização, assinale a alternativa INCORRETA.
São processos em que se utiliza a temperatura elevada para destruição/diminuição de microrganismos e para o consequente aumento na durabilidade dos alimentos.
Ambos processos resultam em produtos estéreis.
Produtos esterilizados têm maior vida de prateleira do que produtos pasteurizados.
A esterilização é um tratamento térmico de maior intensidade do que a pasteurização, e visa à completa destruição dos esporos dos microrganismos patogênicos e deterioradores.
Na pasteurização, ocorre um tratamento térmico mais brando do que na esterilização.
Sobre os efeitos provocados pela temperatura sobre os microrganismos e enzimas, assinale a alternativa correta.
A destruição dos microrganismos é mais rápida em valores de pH ácido, e, por essa razão, alimentos ácidos são mais fáceis de esterilizar do que os menos ácidos.
A susceptibilidade ao calor é diferenciada entre os microrganismos: os mesófilos são os mais sensíveis, seguidos dos psicotróficos e dos termófilos, que são os mais resistentes.
A pasteurização é adequada em alimentos de pH menos ácido.
A esterilização é adequada em alimentos de pH mais ácido.
Os tratamentos esterilizantes mais drásticos são aplicados aos alimentos menos ácidos, com pH maior do que 4,5.
A modificação do pH do alimento é uma alternativa para conservação dos alimentos, pois:
Dminui a atividade de água no alimento.
Se consegue a inibição do crescimento de grande parte dos microrganismos com aumento da acidez.
Elimina o oxigênio.
Aumenta a quantidade de água no alimento.
Modifica a atmosfera do alimento.
NÃO está(ão) relacionado(s) à conservação dos alimentos por alterações na atmosfera:
Alimentos embalados com atmosfera controlada.
A modificação de atmosfera em vegetais é destinada a inibir os fenômenos de envelhecimento pós-colheita.
Alimentos embalados a vácuo.
A atmosfera modificada é utilizada somente para alimentos de origem vegetal.
Alimentos embalados com atmosfera modificada.
Em relação à atividade de um alimento, assinale a alternativa INCORRETA.
Ocorre a diminuição de atividade de água no processo de desidratação.
A atividade de água é a água disponível para o crescimento dos microrganismos.
Ocorre a diminuição de atividade da água no processo de evaporação.
A diminuição da atividade de água em um alimento reduz a ação de bactérias.
O aumento da atividade de água em um alimento diminui a ação de bactérias.
Sobre a desidratação de alimentos, assinale a alternativa INCORRETA.
É definida como a eliminação de água em condições controladas.
Objetiva aumentar a vida de prateleira dos alimentos.
Com a desidratação, ocorre a redução de peso e de volume dos alimentos.
Com a desidratação, ocorre o aumento de peso e de volume dos alimentos.
Facilita a disponibilidade e a oferta dos produtos.
Sobre o processo de evaporação, assinale a alternativa correta.
A evaporação consiste em concentrar alimentos sólidos e líquidos por ebulição da água.
A evaporação consiste em concentrar alimentos líquidos por ebulição da água.
O aroma dos alimentos não é afetado durante a evaporação.
O aroma dos alimentos não é afetado durante a evaporação.
Com a evaporação, ocorre um aumento de peso nos alimentos.
São funções das embalagens de um alimento:
Modificação do produto, proteção, conveniência e comunicação.
Contenção do produto, proteção, conveniência e comunicação.
Eliminação de microrganismos, proteção, conveniência e comunicação.
Aumentar o sabor do produto, proteção, conveniência e comunicação.
Diminuir o sabor do produto, proteção, conveniência e comunicação.
Assinale a alternativa que apresenta as vantagens do uso de embalagens plásticas para alimentos.
São leves, resistentes, esterilizáveis, de fácil processamento, com larga faixa de temperatura de processamento.
São leves, resistentes, esterilizáveis, de fácil processamento, com curta faixa de temperatura de processamento.
São leves, resistentes, esterilizáveis, permitem migração de plastificantes, são de fácil processamento, com curta faixa de temperatura de processamento.
São leves, resistentes, esterilizáveis, de difícil processamento, com larga faixa de temperatura de processamento.
São leves, resistentes, esterilizáveis, permitem a migração de plastificantes, são de difícil processamento, com larga faixa de temperatura de processamento.
NÃO é um exemplo de embalagem ativa:
Embalagem com atmosfera modificada.
Embalagem com absorvedores de etileno.
Embalagem com absorvedores de oxigênio.
Embalagem com absorvedores de umidade.
Embalagem com absorvedores de amido.
Sobre as embalagens inteligentes, assinale a alternativa INCORRETA.
A embalagem inteligente mantém ou melhora a qualidade e a segurança do alimento.
A embalagem inteligente permite que o consumidor final tenha acesso às reais condições do alimento imediatamente antes do consumo.
Podem ser compostas por rótulos, etiquetas ou filmes, que proporcionam maiores possibilidades de monitoramento da qualidade do alimento acondicionado.
As embalagens inteligentes podem ser carreadoras de dados.
As embalagens inteligentes podem ser indicadoras.
O vidro é considerado um material inerte para contato com o alimento. Assinale a alternativa que justifica essa afirmação:
O vidro tem alta resistência ao impacto.
O vidro tem alta capacidade de barreira aos gases e à umidade.
O vidro tem alta resistência à luminosidade.
O vidro tem baixo peso
O vidro tem baixa capacidade de barreira aos gases e à umidade.
A qualidade dos alimentos se refere às suas propriedades ou aos atributos capazes de distingui-los e que permitem a sua aceitação, aprovação ou recusa. A qualidade dos alimentos processados diz respeito às suas características físicas, químicas, nutricionais e sensoriais e também a outros componentes como o seu custo, apresentação, facilidade de manuseio e consumo e embalagem. Sobre o controle de qualidade de alimentos, assinale a alternativa correta:
O controle de qualidade é um processo de regulação por meio do qual se procura medir o desempenho real obtido na produção, compará-lo com os padrões pré-estabelecidos e tomar ações corretivas visando restabelecer o processo produtivo, buscando a obtenção do produto a níveis definidos pelas especificações do projeto e ao mínimo custo.
As matérias-primas não estão relacionadas ao controle de qualidade, pois após o processamento, o alimento sofre alterações físico-químicas, nutricionais e sensoriais e estas não estão relacionadas à qualidade da matéria-prima utilizada, e sim, das condições de processamento
O controle de qualidade é um sistema único e direcionado especificamente para a etapa de produção, a fim de que os produtos sejam oferecidos ao consumidor com a qualidade almejada pela empresa
O controle de qualidade está relacionado, exclusivamente, a dados científicos obtidos por meio de análises físico-quimicas, microbiológicas e microscópicas
O controle de qualidade é uma medida eficiente, porém complexa e que requer investimentos, por isso utilizada apenas pelas grandes empresas
O fator mais importante do controle de qualidade dos alimentos, a partir da sua fabricação ou cultivo, está em apresentar suporte à produção para alcançar um produto final que proporcione o nível de contaminação mínimo possível, de maneira a não colocar em risco a saúde do consumidor. Sobre a importância do controle de qualidade de alimentos, assinale a alternativa correta.
A qualidade de um produto alimentício está relacionada exclusivamente às características sensoriais deste alimento, que são percebidas pelo consumidor
A expressão "alimento seguro", refere-se ao acesso aos alimentos com qualidade e quantidade suficientes, com promoção da saúde sanitária e nutricional, respeito da diversidade cultural e sustentabilidade
No âmbito legislativo, para a garantia de alimento seguro, foi criada a Codex Alimentarius, que é um fórum nacional desenvolvido pela Agência Nacional de Vigilância Sanitária e voltado às normas de segurança microbiológica de alimentos.
O controle de qualidade de alimentos no Brasil é uma responsabilidade exclusiva da Agência Nacional de Vigilância Sanitária.
O controle de qualidade pode diminuir desperdícios de alimentos, melhorar a produção e qualidade dos produtos aumentando a lucratividade do comércio, tendo em vista que os consumidores estão cada vez mais preocupados com a saúde e a qualidade da alimentação e dos estabelecimentos.
A dimensão da qualidade está ligada à saúde e segurança do consumidor e de como ele vê o produto. A garantia da qualidade é um aspecto muito importante a ser considerado, pois os atributos de qualidade são constantemente monitorados por governantes, consumidores e empresas. No contexto de segurança dos alimentos de origem animal, assinale a alternativa correta.
O Serviço de Inspeção Federal, conhecido mundialmente pela sigla SIF e vinculado ao Departamento de Inspeção de Produtos de Origem Animal (DIPOA), é o responsável por assegurar a qualidade de produtos de origem animal comestíveis e não comestíveis destinados ao mercado interno e externo, bem como de produtos importados.
O processo de pasteurização do leite elimina todos os microrganimos patogênicos e deteriorantes, tornando o produto seguro para o consumo e com alta vida de prateleira, inclusive em temperatura ambiente.
A presença de Salmonella é muito característica em alimentos processados como leite pasteurizado, pois ela é uma bactéria que apresenta alta resistência térmica.
Os fungos toxigênicos são frequentemente encontrados em carnes, por isso medidas preventivas devem ser tomadas a fim de evitar o desenvolvimento destes microrganismos, tais como controle de temperatura e condições higiênicas durante o processamento.
Os ovos são alimentos susceptíveis ao crescimento de microrganismos, especialmente de bactérias patogênicas, devido à sua composição nutricional, pH ácido e baixa atividade de água.
A análise de alimentos atua diretamente em vários segmentos do controle de qualidade, da fabricação, da estocagem, do processamento e ainda da caracterização dos alimentos in natura. A respeito das análises para o controle de qualidade de alimentos, assinale a alternativa correta.
As análises de alimentos constituem a parte essencial do controle de qualidade e envolvem diversas etapas da cadeia produtiva, desde o processamento e armazenamento, até o empacotamento e a distribuição. Para isso, são empregadas diversas técnicas que dependem da legislação de vigilância sanitária vigente.
As análises microbiológicas constituem em uma das etapas mais importantes do controle de qualidade. Nelas, os alimentos são submetidos a testes que visam detectar a presença de microrganismos patogênicos ou decompositores, como bactérias e fungos. Estas análises apresentam métodos padronizados que devem ser aplicados da mesma forma, independente do tipo e das características dos alimentos.
A análise sensorial é um método utilizado para determinar a qualidade nutricional dos alimentos. Normalmente, é realizada por uma equipe e o resultado deve ser expresso de forma específica.
Por meio das análises microscópicas é possível avaliar e quantificar a presença de microrganismos patogênicos em amostras de alimentos e, consequentemente, os riscos que esses produtos podem apresentar aos consumidores.
A análise de umidade é considerada uma análise microbiológica e por meio dela é possível estimar a possível presença de microrganismos em alimentos.
A análise sensorial é realizada por uma equipe designada para analisar as características sensoriais de um produto para um determinado fim. Pode avaliar a seleção da matéria-prima a ser utilizada em um novo produto, o efeito de processamento, a qualidade da textura, o sabor, a estabilidade de armazenamento, a reação do consumidor, entre outros. Sobre a análise sensorial no controle de qualidade de alimentos, assinale a alternativa correta. Você acertou!
A qualidade sensorial é uma resposta individual que varia entre as pessoas e, pode ser influenciada por características do indivíduo como idade, sexo, educação e renda.
Os fatores psicológicos, sociológicos e fisiológicos dos provadores, não exercem influência na avaliação sensorial de alimento, pois esta depende exclusivamente da percepção realizada por meio dos cinco sentidos.
As amostras apresentadas em uma análise sensorial devem ser identificadas com números em sequência lógica e crescente para que o julgador possa melhor identificá-las.
As amostras de uma avaliação sensorial devem ser preparadas na frente do julgador para que ele possa saber do que se trata.
Produtos de limpeza perfumados devem ser utilizados nas cabines sensoriais, para garantir o bem-estar dos provadores.
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